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今年风调雨顺，天公作美，

容桂穗香村头菜迎来了大丰收，

最近陆续上市，小伙伴们又有口福啦！

香！独有香气散开，超诱人；脆！一口咬下去脆得“嘎嘎”作响，嚼起来没有渣；爽！味道超爽口，简直百吃不腻。

央视纪录片《寻味顺德》大头菜

拍摄于容桂穗香村

时长约2分钟

穗香村：正宗头菜风味

（昔日河堤晾晒头菜场景）

头菜种植面积越来越少

上个世纪，顺德头菜种植区域主要在容桂穗香、四基和均安星槎、南浦。

容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩，繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干，一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味，带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。

相比于容桂的头菜，均安的头菜个头更大，一句“均安大头菜，个个都咁大个”的脱口秀，在东南亚地区流传了百年以上，见证了均安大头菜悠久的历史、响当当的名气和别具特色的创意。

而随着城镇化进程加快，土地等成本上涨，头菜种植已经寥寥无几。均安已经很难找到大面积种植头菜的地方，而容桂也只剩下穗香村20余户村民种植头菜。而头菜作为锁住乡愁，凝聚记忆的一种蔬菜，希望一代代农作手艺人可以继续传唱经典，保留这一份齿颊留香的美味，长久不衰。

一款百搭的美味配菜

头菜虽不是什么名贵的菜肴，但风味十分独特，成为最百搭的配菜，也是顺德人不可或缺的烹饪食材。头菜还有奢华版的吃法，将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲，汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近，也被称为“本地鲍鱼”。

几道美味头菜佳肴

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[头菜炒猪颈肉]

肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟，头菜用花生油包裹，猛火中，油温超过摄氏200度，快速抛起，让每一根头菜段，都均匀受热，表面迅速焦化产生香气，大火快炒“镬气”旺盛，头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻。

[头菜蒸肉饼]

将头菜切成细粒，铺在剁碎的猪颈肉上层，两者充分混合剁碎。平铺放入锅中，火力至关重要，太旺肉质容易变老，太弱容易蒸汽弥散。五分钟后，空气中浸润着朴素的清香，那是头菜与猪肉混合的气息。

[头菜蒸鱼腩]

肥美的鱼腩，是一整条鱼中最鲜嫩滑口之处。百搭的头菜切条放置其中，分布均匀。锅中蒸汽熏蒸，水份和温度的把握凭着厨师经验。加上淡淡的酒香，鱼肉的土腥味一扫而空。

[油糖捞头菜]

即使没有任何搭档，切成小粒，加上适量砂糖、辣椒酱可直接吃。同样是饭桌上最提神的小菜，头菜便于携带，又可以长时间保藏，对于绝大多数顺德人来说，头菜的味道就是顺德的味道。

穗香村·头菜

觅食地址：顺德区容桂骏业路横三路

导航：顺德穗香村