顺德作为”世界美食之都“，对待美食绝对不会马虎，吃法也就是要与众不同！别人家的鱼煮熟了吃，在顺德，要做成鱼生吃；别人家的牛奶用吸管喝，在顺德，要用勺子舀……

简简单单一碗奶，

放到顺德人的手里，

能被运用得淋漓尽致！

没错，我说的就是它！

大良双皮奶！

双皮奶 有段古

据说，顺德的双皮奶始创于清朝末期，至今已有百余年的历史。

在民间，关于双皮奶的起源说法有很多。

有人说，旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。

有人说，当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。

还有人说，在大良大门白石有一个村民，名叫董孝华。董孝华以养水牛，挤牛奶，印牛乳为业，1925年因缘际会，处理卖剩的牛奶时试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。尝试出卖，大受欢迎，吸引了本村及外地食客光顾。

（「金银双皮奶」旧照-）

“双皮”从何来？

双皮奶，顾名思义就是有两层皮的奶制品。双皮奶是用水牛奶做成的，因为水牛奶的脂肪颗粒比较大，容易上浮到奶面，凝结出厚实的皮。牛奶所凝结出的那层皮，其实是由脂肪和蛋白质组成，所以奶皮的味道特别奶香浓郁和甘甜。

然而，这不仅仅只是一碗普通的双皮奶，看似简简单单，却深藏着鲜为人知的技艺。

制作过程中，开始把滚烫的牛奶舀到碗里，冷却几分钟后就能清晰的看见一层奶皮生成。用筷子刺穿奶皮，一碗接一碗地倒出牛奶，把奶皮留在碗里，这便是双皮奶的第一层皮。

往牛奶里加入白糖、鸡蛋，重新倒回碗里，放入蒸锅炖熟。这时候，碗里的牛奶又凝结成第二层的奶皮。

上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。香气浓郁，入口嫩滑，让人唇齿留香。

传承的顺德水牛奶

水牛奶被称为“奶中极品”，营养价值非常高。而且口感清爽，奶味香浓，和普通牛奶做出的自然是没法比的。

现在市场上也越来越多以「水牛奶」为卖点的产品，看中的是其脂肪含量更高，通常情况下顺德的水牛奶脂肪可以高达8%（是一般牛奶的两倍以上）。

「牛乳」即是奶制衍生品，为了防止因天气过热牛奶变质，人们便用醋让牛奶凝固，做成像只是一样方便携带的牛乳片。

用罐子封存起来，当做日常的小点心，还能携带外出。当地人喜欢在煮粥的时候放牛乳片，细绵的粥汤里融入了鲜奶香气。

DIY小课堂

材料：鸡蛋3个，白砂糖20g

牛奶390g，淡奶油110g

第一步：牛奶倒入锅中加热，不要煮沸。

第二步：加热的牛奶倒入碗里。牛奶放温凉，静置，等到表面结一层奶皮。

第三步：用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。（可以采用顺着碗边绕一圈的方法倒牛奶。）

第四步：蛋清蛋黄分离。蛋清充分打发至起泡后加入白砂糖搅拌均匀。

第五步：加入倒出的牛奶与蛋清液搅拌均匀。

第六步：牛奶与蛋清的混合液体过筛，去除表面的泡沫、气泡。再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。（此步很关键，一定要有耐心哦~）

第七步：包上保鲜膜入蒸锅，文火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。（切记不能用大火，否则奶面会形成蜂巢，跟蒸蛋原理一样。）

一碗嫩滑如豆腐、白皙如雪、

奶香浓醇、热腾腾的双皮奶出锅了！

要来一碗吗？

佛山正在创建国家食品安全示范城市

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