日本米其林星级餐厅总管来广州了！你知道刺身摆盘的这些技巧吗？

9月14日晚，在广州天河花城大道的天和割烹料理店举行了一场别开生面的交流会。交流会邀请了在日本拥有多家店铺的米其林星级餐厅UKAI集团的“和食”总管、菊地刚总料理长一行，共同分享日本料理中摆盘等基础知识，南方+记者带你一探究竟！

在交流会上，菊地刚总料理长与天和割烹料理店的潘志威总厨一起探讨了日本料理中刺身的摆盘技巧和讲究。

菊地刚总料理长介绍，日料中刺身的摆盘主要有以下几个基本规则：

1、基本上要摆三角形，而且种类是3、5、7的奇数形式

2、摆盘顺序应该从由大到小

3、从客人的角度看过去，远处的高，近处的低，最主要的刺身放在中间

4、摆盘时要考虑颜色的搭配，留白的处理

随后，菊地刚总料理长亲自演示了日料刺身的摆盘。

关于日料刺身摆盘的规则，南方+记者请教菊地刚总料理长，原来和咱们中国的文化也有渊源呢！

南方+记者：为什么刺身的种类最好是奇数？

菊地刚：并不是一定必须是奇数，但奇数的意头好一些。这和中国的文化传统有关，中国有阴阳八卦，代表阳的都是奇数，我们的传统中也会尽量选择奇数种类。

摆盘更重要的是华丽，菜式丰富，让大家看起来有食欲，产生“立刻就想吃”的想法。但是尽量要避开4（日语中发音接近“死”）和9（日语中发音接近“苦”）。

南方+记者：颜色和食材的搭配方面有什么讲究？

菊地刚：选鱼考虑鱼的搭配，配菜（萝卜、人参）等颜色搭配。相似颜色要尽量间隔开，例如海胆和柠檬都是黄色，要尽量摆得远一些。

南方+记者：刺身摆盘要怎么摆呢？

菊地刚：从面向客人的角度看来，刺身要近低远高。最高点在盘子左面，最希望客人首先食用的食材也放在左侧。从左向右由高向右低，和人的视觉习惯相符，也和清流流水有相似的意境。

另外，每种鱼注意摆成三角形，看起来像杉树，人的视觉会很舒服，几种鱼也要摆成等边三角形。

来到交流会的还有世界知名调味品品牌——龟甲万株式会社海外管理部部长深泽晴彦。龟甲万已经有350多年历史。如今龟甲万酱油深受全世界100多个国家和地区消费者的喜爱。在美国，超过50%的家庭都常备酱油。

中日饮食文化有很多相似之处，如何用好酱油这一基本调味品来彰显食材本身的特色，也是一个合格厨师的基本功！

菊地刚总料理长介绍，日本料理中最基本的调味品就是酱油，而拥有350多年历史的万字酱油，原材料很简单：大豆、小麦、盐和水这四种原料，不含各种增添色素，防腐剂等添加物。萬字酱油的纯酿造酱油本身酱香浓郁，更能烘托和彰显出不同食材本身的微妙味道变化。

最后，再来听听菊地刚总料理长对厨师职业的理解，感受日本的匠人精神吧：

南方+记者：您从事厨师行业多久了？是什么原因让您一直坚持下来呢？

菊地刚：31年了。入行的时候也有过一段非常辛苦的阶段。但现在回想起来，正式那个阶段给我打下了非常扎实的基本功。而且随着时间的增长，我接触到了越来越多的食材，烹饪方式，也对这个行业越来越感兴趣。现在与其说是工作，不如说我乐在其中。研究不同的食材，不同的烹饪方式，是一件很开心的事情。

南方+记者：您认为做厨师最重要的心理素养是什么？

菊地刚：作为一位职业厨师，在尽快掌握烹饪基础知识的基础上，要有不断探索、求新的心。并乐在其中才可以。因为这个世界上有着无数的食材，调味品，烹饪方法。不能墨守成规。要不断地乐于接受新的食材和烹饪方法，并融合它们，留为己用。

【记者】唐子湉

【视频】李赫

【校对】叶剑波