“

我们家并不奢侈，算不上钟鸣鼎食，

我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。

——江太史公孙女江献珠

”

太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子炆柚皮、黄焖鱼翅、两色大虾、葵花鸭子……在广州，如果你是一名大神级的吃货，那你一定听过这几道菜名。

因为这几道菜，皆出自粤菜中的两大传奇代表——太史菜和谭家菜。

民国初期，广州出现了许多美食家，那时在广州城中，有两个家族的宴席最负盛名，一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年鼎盛食风的江家，一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜。

下面，我们一起来看看这些粤菜传奇背后的故事。

太史菜

“中国粤菜第一家”

△江孔殷 ,民国羊城首席美食KOL。广东南海张槎人,世称江太史。他天赋异禀，对食物的鉴赏能力一流，领导广州食坛数十年，在他的推动下，当时广州的酒家都以江家马首是瞻，社会名流都以能受邀参加太史第的宴席为荣。

△太史蛇羹是太史菜的重头戏，横扫秋冬，烹饪秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。据说广州吃蛇成风，就是自那时起。

△蛇羹用的是水律蛇，拆骨后的蛇肉要用手慢慢撕成丝状，最后再倒入汤里煨过。吃蛇羹时，味极香浓，回甘久远。

△太史蛇羹的配料极其讲究，鸡、吉滨鲍鱼、鳘肚、木耳、冬笋、冬菇、陈年陈皮等，都需要切得细若青丝。

△菊花是太史蛇羹佐料中的主角。据传太史第内终年雇佣四个花王，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是大白菊，另有精品食用菊“鹤舞云霄”。

△“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。相传为江孔殷七十大寿时为宴请亲友所创。

△礼云子名字听起来秀雅，其实就是小螃蟹的卵子，其味类似蟹黄，却胜过蟹黄。据说是江太史最心爱的食物。礼云子捞面、礼云子薄饼、礼云子炒饭……都是难得的美味。

△太史菜里的虾子焖柚皮。柚皮烹饪时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖，上桌时只看到柚皮，滋味无穷，看似家常其实烹饪过程繁杂。

△每年春天，江太史的私家农场的荔枝树下会生长出一种名叫荔枝菌的绝品食材，受到江家老幼一致的喜爱。

谭家菜

风靡京城的官府菜

△谭家菜，传自清代翰林谭宗浚家传宴席，至今依然是官府菜的代表。一九五八年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

△黄焖鱼翅是谭家菜的代表名菜。精选上等黄肉翅，将鱼翅、整鸡、鸭、金华火腿、干贝等食材，用家常烹调法做出，讲究原汁原味。

△两色大虾，虾的不同部位同时用两种不同的烹调法做成。一虾两吃，上桌时，两道虾都保持一定的热度，上桌时整盘菜色泽鲜亮、喷香扑鼻。

△草菇蒸鸡，虽然做法简单无奇，却味道鲜美。草菇与嫩母鸡一起蒸熟后，渗入了鸡肉的香气，软嫩适口，齿颊留香。

△葵花鸭子，用填鸭、冬菇、金华火腿等食材，精致的烹调成向日葵的形态。颜值高，入口香气浓郁、富有层次变化的味道。

△豉油活鱼，鱼肉的爽嫩，巧妙地调和了豆豉的香甜，趁热上桌，鱼会散发出独特的豆豉香气。

△扒大乌参，这道菜润泽滑嫩、味道浓郁、清爽细腻，是谭家菜中的名菜。

△谭家菜中的“清汤燕菜”，清汤如水，燕菜浅黄，实在诱人。据传谭家在上这道菜前会给客人送一小杯温水漱口，认为不净口不能品其妙处。

△谭家三代人均饱读诗书，但生不逢时，唯有寄情美食，在盛宴款客之中，勉力维持一丝斯文。

繁华终有散尽时，

时移世易，

那些雕刻着富贵与辉煌的故事，

都藏匿在了历史的河流之中。

唯有味觉的记忆，

在广州这片土地上

从贵族之家流传开来，

流入千家万户充满人间烟火的厨房之中。

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这是我们从"新金山"带回的礼物！160年前广东人就到那儿了

来源｜南方日报

文图｜曾强 王良珏 张梓望 张迪

编辑｜龚春辉

校对｜陈宇