食咩｜怎一个“鲜”字了得！广东这三个地方的鱼生好和味

平日里，日本刺身吃得多，其以鲜美为特点。可你知道吗？广东的鱼生相较于日本刺身，可以说有过之而无不及。

鱼生在史料上早有记载。中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期。鱼生在古代称作鱼脍，脍是指切成薄片的鲜肉，古代贵族接待宾客最高规格就是烤鹿肉，吃鱼脍。孔子说过“脍不厌细”，甚至在唐代食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰。

广东不少地方都有吃鱼生的习惯，其中以顺德、五华、潮州为代表。下面，记者就带你到这三个地方，去品尝有独特广东风味的鱼生。

顺德鱼生

△顺德第一鲩鱼生。

看惯了日本刺身的生鱼片通常花枝招展的造型，第一次见到一碟顺德第一鲩鱼生上台，你可能会惊讶。冰镇过的白碟上面铺了一层未经过特别摆盘的切得薄而窄的小片小片鱼生。

有多薄？夹起来可以透过鱼片看到后面的筷子，晶莹剔透如雪似玉。

顺德鱼生的吃法跟日式刺身更是完全不同，因为跟鱼生一起上台的还有一颗泡在冰盐水里切成四大块的洋葱和姜丝、蒜片、头菜丝、芝麻、盐、花生米等十多种配料。

淋上两圈半花生油，撒上适量的盐，用筷子拌匀堆在碟子中心。是拌，不是捞，捞的话，鱼片因为加了盐会出水，就不好吃了。然后从冰盐水中撕一片洋葱，夹几块鱼片盛在洋葱片上，一口吃进嘴里。泡过冰盐水的洋葱只留下清甜脆爽，与鱼片的鲜甜柔软在咀嚼中相映成趣，风味十足。可以根据自己的口味自行搭配各种配料。

和日式刺身相比，顺德鱼生的原料不同，日式刺身使用的是咸水鱼，而顺德鱼生使用的是淡水鱼。

比如，顺德一家有名鱼生店选用产在咸淡水交界处的中心沟鲩鱼，甘蔗草鲜喂，流水养殖。购回的鱼要体重不超过3斤，还要在12℃的冷水中养7天进行“瘦身”令肉质紧实提鲜，再由有经验的师傅以日式刺身的标准制作。一道名副其实的顺德鱼生才端上餐桌供客人享用。

五华鱼生

△鲫鱼鱼生，切得很薄。

五华的鱼生又叫琴江鱼生。五华毗邻琴江，靠山吃山靠江吃江，那么江河渔产就成了五华民众的盘中餐了。

原料：五华鱼生选取的鱼一定要是带鳞的淡水鱼，在水库、江中一斤半到两斤的鱼食用口感最佳。一般会用草鱼、鲫鱼、罗非鱼来做鱼生。

△草鱼鱼生，五华的生鱼片都是用竹篓来放，可以通风。

做法：捕捞到的鱼，头、尾各扎一刀然后放在水池中养几天，目的为了放血，减少鱼体内的水分，这个过程五华人叫制水，经过制水的鱼肉质会更加有弹性、鲜嫩，肉质偏白，腥味大减。

△蒜蓉醋。

做法：淡水鱼，人们往往望而生畏，其原因有二，其一寄生虫，其二淡水污染尤其严重。而五华人做鱼生，一般会用万绿湖水库鱼，其水质有保证，水库鱼土腥味更少。至于寄生虫，五华人想出了用白醋来对付。白醋能使蛋白质熟化，熟化的过程中也杀死了寄生虫，白醋的熟化能留住鱼肉的鲜味、弹牙的口感，在安全的前提下去品尝鱼生的美味。