竹升面是广佛地区的传统面食，是老广深爱的广式小吃之一。因为出镜《舌尖上的中国》成了美食中的“网红”，但竹升面为什么叫竹升面，你又知不知道呢？

原来，竹升面的制作过程中需要用大毛竹杠反复压面，而在粤语里，“杠”和“降”同音。你知道的啦，广东人逢“凶”化“吉”，逢“降”就化为“升”。于是，竹杠面，就成了竹升面。

早在民国时期，竹升面就流行于广、珠三角一带。上世纪五六十年代，来上一碗竹升面，曾是广东人大快朵颐的一种口福。

后来，在面条工艺机械化后，竹升面几乎销声匿迹……

师傅正骑在“竹升”上压面

时至今日，人力成本大涨，面馆大多已使用机器压面。然而，在佛山还有一家面馆，仍不惜工本，使用“竹升”压面，它就是始创于1936年的中华老字号“应记面家”。

做一碗竹升面看起来简单，但每个环节都很讲究。第一步，放面粉、打蛋，让面粉与鸡蛋充分融合。

揉面，手拌匀面团。

选用的“竹升”太粗则压得不均匀，太细会使面条没弹性，适中的“竹升”才能压打出来软硬适中的面食。通常手搓面处理后，用“竹升”压打约2小时。

切条过机，将压好的面团切成条状，通过机器压成薄薄的面皮。

把面皮叠起来之前撒上干面粉，以避免面皮之间粘结。

上辊。

再次过"竹升"，来个竹升跳。

多面压皮。

下干粉。

再次过“竹升”。

翻皮。

切皮。

薄而有韧性的云吞皮出来了。

通过梳面机，细细的又有韧性的竹升面就出来了。

单单只有竹升面，略显单调。出了名懂吃的广东人在竹升面中加入云吞，成了“竹升云吞面”。制作云吞相当讲究，云吞馅选用猪腿肉，肥瘦搭配恰当，先用糖、盐、味粉擦过，使其味鲜身爽，加入芝麻末、鸡蛋黄等，且在每只云吞里包有一只大青虾，即包即煮，使云吞甘香可口，色鲜味美。

过冷河。煮制时，面条现打即用，炉火恰当，面水够清，逐碗落锅，过水后不带水，即煮即上桌。

配上由猪骨、地鱼、虾子等熬成的上汤，再配上数条韭黄，一碗美味的应记鲜虾云吞面出炉了。

而品云吞面也讲究一定的步骤，“先喝汤，再吃面，最后才吃云吞。”这样的品尝过程，能吃出面的筋道，而云吞经过汤水的浸泡后也会更加入味。”

面条韧性均匀、粗细适中，入口爽滑，蛋香浓郁，一碗竹升面，慰藉了老广的胃，也慰藉了老广的心，成为了众人记忆中的美味！

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来源｜佛山文化

编辑｜龚春辉

校对｜张昕莹