沙口笋来源知多少

清明节后，龙舟水至，每年到了这种湿润多雨的季节，有一种天然的应节美味——竹笋，出现在民众们餐桌上。而佛山张槎的沙口笋就是笋中的珍品。

张槎的沙口种笋可以追溯到明朝末期的时候，地处北江流域的沙口，处于江流一个特殊的地理位置，兼之由于北江堤围水利设施不够牢固，每逢刮风下雨水涨水退都会把一种江河沙子冲刷到沙口村。沙子并不利于农作物的生长，却唯独适合竹笋的生长。自然，沙口村便盛产竹子。奇怪的是，在沙口这些沙质地生长的竹笋甘甜爽脆，较之一山地的竹笋更胜一筹。广东人喜欢吃笋，于是沙口的村民们便开始广泛种植竹笋，作为经济作物以此弥补沙地不能种稻的遗憾。由此就有了美味的沙口笋。

沙口笋其实是大头典甜笋的一种，分布在中国华南至西南一带，广东英德、开平、清远、佛山三水、狮山等地均有种植，不过，说到美味，当属张槎沙口笋为最佳。沙口笋据称是由庐山的茅竹与本地的竹子杂育而成。由于沙口一带的江河冲积层的泥沙土质松软，营养丰富，最适合竹子的生长，使沙口笋具有皮黄，肉甜、爽脆的特点比其他地方同类品种更胜一筹，自然也更得到食客的青睐。早在民国年间，沙口笋的鲜品和干制品就已经走出国门，出口到港澳、东南亚及日本等国，闻名海外。

沙口笋的“威水史”

不过，说到沙口笋最威水的历史，当属它能够登上国家招待外国政要的国宴的餐桌上。1972年，美国总统尼克松及夫人来华访问，周恩来总理设国宴宴请尼克松的国宴。

这次国宴是招待首次访问中华人民共和国的美国总统，国宴菜式自然是体现中国美食的食材和厨艺，十分隆重：

国宴菜式

冷盘7道：黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚；

热菜6道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪；

点心7道：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭；

水果2道：哈密瓜、橘子；

酒水8种：茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水。

宴席用到的配菜竹笋，指定沙口笋。为了完成这次国宴，国务院有关部门专门用专机从广州调拨张槎沙口竹笋到北京，从此，张槎沙口笋声名大振，被誉为“佛山第一笋”，更有人称为“国笋”，民间更有人戏称为“尼克松笋”。

沙口笋经典菜式

外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状的沙口笋，究竟有什么独到之处让人趋之若鹜，甚至走入国宴的餐桌呢？沙口笋自身带着淡淡的竹子清香，口感爽脆如梨，微甜，是一种百搭的食材。经典的菜式有胜瓜竹笋炒土鱿，本身是瘦物的笋经过爆炒后吸收油份，也吸收了干鱿鱼的咸香味，变得清脆浓郁。这道菜，土鱿是配菜，真正的美味都在笋里面，让人一试难忘。笋炒牛肉也是一道经典的配搭小炒。不过最让喜爱沙口笋美味的饕客来说，油焖笋更能体现炒竹笋的本色。日字块的竹笋经过焯水后，再回锅翻炒，加入蚝油微炆后调味上桌，如果加入虾籽更是让美味提升几个等级。这道简单的素食一点也不会逊色于笋炒肉类。

而喜欢浓郁味道的食客，也许会喜欢笋炆鹅、猪手或者牛腩，在浓郁的酱汁下肉类变得软糯，顺滑，而最后下的笋依然保留着爽脆、清甜，同时也吸收了肉类食材和酱料的浓郁，变得味道更有层次感，是一道下酒送饭的好菜式。

不过真正体现沙口笋的美味莫过于白灼笋片，粤菜中，所有食材制作的方式，白灼是最能体现食材的原汁原味，对食材的要求也是最高的，能做成白灼的菜式，食材就要求一定是味鲜爽口清淡，也是最适合炎炎夏日享用的美食。而沙口笋，就是以其鲜、爽、脆、嫩、无渣而成为大厨们白灼的首选食材。当天采摘的沙口笋，去壳，改裁成日字件，用水焯熟后，放微凉，就可以摆盘上桌，吃的时候沾上调制的酱油，微咸的酱油给清淡的笋片带出浓郁的豉香味，轻咬一口，笋块脆爽，在豉香味之下带出了淡淡的竹子香味，咸、甜、脆、爽、鲜混合在一块小小的笋片中，这样的口感是其他食材难以给予的。就是这种简单而复杂的口感和味道，让原汁原味的沙口笋瞬间就征服了饕客们的胃，也使沙口笋能成为端午时节最让饕客们追捧的食物之一。在白灼的基础上，演变了后来的沙口笋刺身，也就是冰镇沙口笋。

在张槎，还有一些独特的竹笋美味，笋粥是其中一种，在南番顺的鱼米之乡，四大家鱼是常见的食材，鱼蓉粥更是家喻户晓的美味，而在竹笋上市的季节，张槎更是在鱼蓉粥的基础上加入了爽口的沙口笋丝，鱼肉的清甜绵滑加上爽脆的笋丝，这样的改变让这锅简单的鱼蓉粥增添了独到的口感。

布拉肠，也是平常的点心，可是在大厨的手里，也因为加入了沙口笋让这道平常的点心变成了时令的美味。百搭的笋丝可以和任何的肉类相配，加入肠粉里面，既提升了爽脆的口感，也让肠粉多了笋丝独特的清甜。

“竹笋唔见阳”

沙口笋属于春笋的一种，虽然上市时间可以延至10月，不过最美味的时候还是在端午节前后，这个季节由于雨水充沛，所谓“雨后春笋”，是沙口笋生长黄金阶段，也是最清甜可口的时候，在笋农中有一种流传的说法：“竹笋唔见阳”，因为沙口笋在破土后一露在空气中会变青，口感也会变成苦涩。所以，为了让街坊吃到清甜爽脆的沙口笋，笋农们会把挖笋的时间安排在晨曦的五点左右，在太阳出来前完成拆挖，挖出来的竹笋经过简单的处理干净后就要立即上市，而厨师们也要赶着在笋壳发红发紫前完成笋的预处理工作，这种与时间赛跑的食材，突出体现了民间的智慧和对食材的用心。

张槎的沙口笋，可以说是大自然赐予佛山人餐桌上的恩物，也是佛山地区享有美誉的天然美味。

撰文 | 肖韵贤

来源 | 节选自佛山侨刊267期