一季度四季豆大量上市，

是四季豆中毒的高发季节。

四季豆一脸委屈：

被你们吃还要被你们哭诉，还怪我咯？对，就怪你，谁让你天生带毒。

四季豆在不同地方有不同的名字，

如豆角、芸豆、扁豆等。

四季豆中的毒性成分主要有两种：

皂素和红细胞凝集素。皂素主要存在于豆荚外皮中，具有溶血性，可刺激消化道黏膜致出血、肿胀和炎症等。红细胞凝集素主要存在于豆粒中，可影响肠细胞生理功能，导致营养缺乏和生长抑制等。

四季豆引起的食物中毒一般在进食0.5-5个小时内发生，症状有腹痛、恶心、呕吐，头晕，胸闷、乏力、出冷汗等。

那应该怎样预防四季豆中毒呢？

其实说起来很简单，四个字——焖熟煮透！皂素对热稳定，但是在酸性条件下不耐热；红细胞凝集素在100℃、20分钟或105℃、10分钟湿热条件下即可灭活，但是对干热有抗性。因此，应多采用焖煮、焯水后再煮透等方式来烹煮四季豆，确保焖熟煮透。

在加工过程中要注意几点：

一是一定要将四季豆烧至失去原有的青绿色，食用时没有豆腥味；

二是有些晚熟品种、皮厚、豆大、较老的四季豆可能含有更多毒素，所以加工更要彻底；

三是集体食堂需慎用四季豆做菜，因为加工量大，不易煮熟，如要烹调最好先用水煮沸再炒，以确保安全。

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素材：珠海市疾控中心

编辑：ZHFDA团队