从近日汕头市餐饮业协会召开的相关会议获悉，餐饮业正力推潮菜标准体系建设，推动潮菜产业化进程。潮汕牛肉火锅专业委员会也在会上挂牌成立，并将推进牛肉火锅标准化。

基于传承保护、创新发展传统潮菜的目的，汕头市餐饮业协会在潮菜标准体系规划研究方面，开展了一系列工作。《潮菜标准体系规划研究》被列入国家质量技术监督总局科研项目并通过专家评审，验收合格。目前潮菜标准化工作还在紧锣密鼓进行中。作为潮汕美食的代表，汕头牛肉火锅以牛肉精细分类，牛肉刀工考究，传统手工捶打的牛肉丸而闻名，不仅潮汕本地牛肉火锅店开遍全城，不少牛肉火锅店还形成连锁企业，开到了北上广等全国各地。为规范质量标准、整合资源、推进品牌产业发展，市餐饮业协会决定成立潮汕牛肉火锅专业委员会，该机构是市餐饮业协会属下的一个非法人机构，福合埕、海记、蔡溪记等众多汕头知名牛肉火锅企业都参与到这一机构中。专委会的成立，将在潮汕牛肉火锅的质量标准制定、推进牛肉火锅的标准化方面发挥指导作用。

据悉，近年来，市餐饮业协会倡导“光盘净桌”活动，承办我市重要美食展销、对外美食交流活动，加强食品安全，推进品牌建设，规范诚信经营等方面取得了不少成绩。

潮汕牛肉火锅为什么这么牛？！

冬天，潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物，每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹：为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢？牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜，更是美味啊！

牛肉火锅离开潮汕，很难做得好，不是技术问题，而是产业链问题

1.首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖

2.其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。

切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。

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“手起刀落，起落间是沉稳与妥帖”

▲ 像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。

▲ 做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

3. 还有就是牛肉的分类

上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。

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“庖丁解牛，出肉量仅为37%”

▲ 操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼，一看就能辨别出肉量37%的牛。每每切好后，师傅都会为其刷上一层生清油。

▲ 潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴” 。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

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“原来，这就是传说中的——秒牛”

▲ 下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。

咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次