时下，正是一年中苦笋（又名甘笋）盛产最多、最鲜嫩好吃的时候，作为揭阳名特产之一，苦笋又成了人们烹调美食的一种理想食材。

苦笋是一种独特有趣的食物，它虽然不是出身“名门”，却并非低贱得随处可见，生长区域和采摘数量都非常有限，而且都是野生，揭阳仅有揭西大洋、棉湖等地方出产；它谈不上珍贵，但不可与其他蔬菜随意搭配；它虽以苦字冠名，却也有不少人爱吃，甚至可端上喜席，因为它先苦后甘，令人回味，还含有对人体有益的粗纤维、多种维生素和氨基酸，常吃有减肥、预防便秘、清热利尿和促进食欲的功效，尤其在夏天，人们的胃肠功能差，食欲不振，苦笋能开胃，更受欢迎。它已名正言顺地步入美食“家族”。目前，揭阳市不少饭店和家庭都吃苦笋。

美味不常有  尝鲜需及时

市场的苦笋分为鲜笋和腌制笋，一年中，鲜笋的最佳食用期仅有2个月，出现在每年清明前的一个月和节后一个月，超过这个期限的鲜笋就老了，只能任其长成竹子。

今年60多岁的揭西籍农民刘和昌，多年前已成为市区的苦笋供货商，在苦笋的采购、腌制保存和烹调上，积累了丰富的经验。他说，揭阳市的苦笋以揭西大洋山区出产的较为纯正，鲜笋以青皮白心且长度25厘米内的为理想食材，越嫩越好，每根重量一般不要超过500克。

采访中，记者注意到一个细节，刘和昌将一捆新鲜苦笋剥皮去壳洗净后，放进一锅滚烫的开水后捞起晾干，准备留着以后出售。记者顿感奇怪：好端端的苦笋为何不趁新鲜吃？

经过刨根问底后，记者才恍然大悟：每年盛产新鲜苦笋的时间只有2个月，为保证剩下的10个月也有笋吃，必须将大部分新鲜苦笋作腌制处理，可保存一年时间。

在腌制现场，记者看到刘和昌把煮熟晒干的苦笋放进大桶里，一层层铺开，撒上适量的盐，当桶装满后用材料密封，这种原生态的腌制方式是从古代继承下来的，整个过程没掺进防腐剂等化学物，食用安全，是常年制作苦笋美食的理想原料。

苦味食材精制作  巧搭配料成佳肴

初听到苦笋这个名字，有些人就会“闻苦生畏”，不敢尝试。的确，因为夹带苦味，苦笋比不带苦味的食材，制作起来增加了工序和难度。一方面是去掉苦味难，另一方面是选择与之搭配的食材难。

制作苦笋一般分为炒、煲、焖和熬汤4种方式，据省特级烹调技师、市区东成渔村厨师长杜永丰介绍，苦笋制作的最佳口感是微苦带甘，要达到这种水平，必须把握好去苦水、挑配料、火候3道关。如果去苦水的时间过短，笋则苦味偏重，难以咽下，可去苦水时间太长，笋则会失去应有的风味。最合适的时间是，将切片后的苦笋放在水中浸泡12小时左右，中间换水2～3次；或者把它装进桶里，放置于打开的水龙头下，连续漂洗约2小时。

另外，苦笋不能单独烹调，需要与其他食材搭配，它的配料有严格限制，有3种情况：第一必须用猪油先炒一遍，在这个过程中，不能用其他食用油。因为猪油有足够的脂肪和香气供苦笋吸收，能减少苦笋的苦味；第二要选好配料，苦笋在焖与炒时，可用香菇、木耳、酸梅、酸菜、猪肚肉或鸡鸭肉，肉类均要切成细片。起锅后，如加上几片红辣椒，则可增添色彩，刺激食欲，但辣椒不能与苦笋同时烹调，因为两者的味道不合。苦笋熬汤时，可放入老鸭头、鸭肉、五花肉等；第三是掌握烹调时间，苦笋炒与焖一般是几分钟，熬汤时一般为20分钟。火候把握得好，苦笋清香微苦，口感脆嫩，如加工时间过长，则会破坏口感。

苦笋虽然好吃，但由于它微寒，身体虚寒者应少吃。