秋风起，食腊味！一年一度秋风起，黄圃腊味特有的香味便随着一阵紧似一阵的秋意风声，弥漫在大街小巷。在黄圃腊味第五代传人王献章幼年的记忆里，这样的场景每年都会定期上演，从不曾缺席。

黄圃腊味发轫于清末，民国初年传至周边地区，在新中国成立后，曾出现数百位黄圃腊味师傅外出传艺的盛况，一时间“岭南腊味店，尽是黄圃人”。到20世纪80年代，外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，他们或独资或合伙回黄圃办起了腊味加工企业，短短数年，黄圃涌现出近200家腊味加工厂。

近年来，以金煌、泰和等龙头企业为先锋，黄圃腊味开始走上品牌化经营之路。在坚守传统和品质的同时，更引入自动化生产设备，一些腊味企业还开起了网店。传统制法和现代工艺、品质至上与互联网营销，这些不同的理念在错位的时空下交织，众多腊味企业面临相似的挑战，却也有着不一样的思考和探索。 南方日报记者 李凤祥

1.一场意外带来的美味

在黄圃镇鳌山村，有一条曲折蜿蜒的古石径，铺设于宋代，全长390米，由西向东直至古码头。近一百多年来，黄圃腊味就是通过这条古石径运至码头，再源源不断地流向广东省其他城市及港澳地区。

每年从立秋起，在黄圃镇每家每户的阳台上，都可以看到人们晾晒腊味的忙碌身影。对于腊味，黄圃人怀着一种特殊的感情，很多家庭都会亲自动手做上一些，一则备自家食用，二则可以邮寄给在外生活工作的亲朋好友，传递家乡的味道。在老辈把酒话桑麻的谈古论今中，也自然就会听到一些关于腊味世家的如烟旧事。

在黄圃人世代相传的记忆里，腊味的发明者是镇上的一位卖粥档主，名叫王洪，人称老洪先生，也便是王献章的先祖。相传，在光绪十二年（1886年）冬季的一天，天气奇冷，连绵阴雨，王洪准备的猪肉、猪肝、粉肠等粥配料卖不出去。于是，他用盐、糖、酱油等把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰开，将猪肉切粒，塞进肠衣里，用水草分截绑好。

经过数天的风吹日晒，天放晴后，王洪将其取出品尝，发现别有风味，且耐储藏。于是如法炮制，设档出售。因以猪肉为原料，辅以肠衣制成，并处于腊月时节，故名腊肠。腊肠风味独特、耐储藏，一时间名声大噪，供不应求。之后，黄圃人也开始争相仿制，用同样的方法对猪的各个部位进行制作，并总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。

“这是一场意外带来的美味，也造就了黄圃人制作腊味世代坚守的传统：取法自然，注重品质。”中山市金煌食品有限公司董事长黄永良言道，他也是“广式黄圃腊味十大传承人”之一。

黄圃人不仅擅长制作腊味，也是烹饪腊味的高手。他们不仅在100多年前偶然发明了腊肠，而且创造性地把餐桌上成不了主菜的腊味，根据不同品种不同风味，做出了几十道菜肴的腊味宴。

在黄永良等黄圃人的童年记忆里，最美味的食物必然是腊味煲仔饭，“做法很简单又便捷，虽然分量不大，但吃起来既能有肉料，米饭中还带了肉香，那种由煲仔带出的特有饭味，令人食欲大增”。

2.数百名大师傅北上传艺

很长一段时间，港澳和珠三角知名腊味企业和腊味店里的领班大师傅，有不少来自黄圃镇。据说，在那个年代，一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅做出来的产品。在他们的心目中，黄圃腊味师傅就是品质和口味的保障。

“最多的时候，有几百名腊味大师傅在各地的腊味厂担任技术把关人。”黄永良说，“都是师傅带徒弟的形式，徒弟也多是黄圃人。”虽说黄圃腊味也有不传外地人的传统，但毕竟没有严格缜密的规范来约束，黄圃腊味的制作工艺还是随着这些大师傅们的足迹传遍了岭南各地。

自从王洪发明腊肠以来，腊味制作在黄圃蔚然成风。自民国初年开始，黄圃腊味制作工艺便向周边扩散。据黄圃本地史料记载：1930年左右，由王洪的大儿子会同大黄圃灵会村村民带着被褥，步行到省城做腊味大师傅，并逐步培育出一批腊味专用人才；与此同时，王洪二房陈氏带着儿子回到东莞厚街另立炉灶，开档做腊肠，并一直流传至今。

在百年腊味文化的熏陶下，黄圃人把腊味制作方法提升到极致的境界，黄圃的腊味师傅也大受港澳和珠三角腊味企业的欢迎。尤其是在建国后，腊味企业大多收归公有，黄圃人出外担任腊味师傅的人数也越来越多。凭借全面的技术，当年从黄圃走出的腊味师傅，往往成为所在企业的技术骨干，掌控着整个腊味生产的核心工艺。

在黄永良的记忆里，每到秋季，不少腊味加工企业就涌到黄圃这个小镇来招聘腊味师傅。在广东的腊味加工行业当中，黄圃师傅在很长一段时间里都是一个响当当的名字。“一般都是秋风起，腊味师傅就开始外出工作，然后一直做到农历年底，腊味师傅做完最后一批货，就可以回家过年了。”黄永良说，“过完春节又会出去，再做一个月，这一年的腊味制作时间算是结束了。”

“作为一项传统工艺，腊味制作对师傅的悟性要求很高。学习腊味制作，快则几个月，慢则三四年，全看个人资质和努力程度，我应该算是学得比较快的那一部分人。”黄永良笑言，如今他已经是腊味制作的高级技师、官方认定“广式黄圃腊味十大传承人”之一。

3.传统制法邂逅现代工艺

黄圃腊味师傅就像航船上经验丰富的舵手，拥有驾驭风的能力，并且灵敏而娴熟。

在最为传统的制作工艺里，黄圃腊味干燥过程只能依靠自然风干，腊味师傅需要根据日照温度、空气湿度的不同，而选择腊味干晒时间的长短，这也决定了腊味的味道、色泽和口感，但这些并没有一成不变的指标，全凭腊味师傅的个人经验。

即便在现在，有了太阳能烘房技术，腊味的干燥可以不受天气的影响，但烘房技术仍然是黄圃腊味制作工艺中最为重要的一个环节。

走进泰和腊味的太阳能烘房，里边挂满了正在烘烤的腊肠和腊肉，当记者询问烘房是否有统一的温度和湿度设定时，王献章表示，“有一定的范围，但并没有绝对精确的数据。由于每位腊味师傅对烘房技术、湿度和温度的掌控都不尽相同，不同师傅做的腊味也会风味各异。”

在美食家的眼里，黄圃腊味正是由于采用天然烘干的方式，才会色泽鲜红明亮，口感嚼后回香；同时由于在腌制的过程中，加入糖酒酱等味料，方可鲜甜适中、食而不腻。

面对现代工艺，黄圃腊味企业大多秉持着一种宽容开放的态度，会主动引进很多先进设备来提高生产效率和保障食品安全。但与此同时，这些腊味企业家也始终恪守着最为古老的传统制法，选取最优质的食材，秉承最严格的制作流程，只为保证最纯正的风味。

王献章介绍，按传统制法，腊肠的制作包括选肉、切肉粒、拌料、灌肠、针刺、水草扎肠、挂绳、清洗、上竹、日晒和烘烤共11个环节。黄圃腊味在引入现代设备，如灌肠机、太阳能烘房等，主要在于提高生产效率，但并不曾降低每个环节对品质的要求。比如泰和腊味做腊肠，全部选用猪的后腿肉，因为后腿肉比较结实，肥瘦适宜，制作腊肠口感最佳。

而在腊肉腌制过程中，酱油是必不可少的调味品，黄圃腊味腌制过程所使用的均是传统工艺天然生晒酱油，而这也是一直以来黄圃腊肉的制作秘籍之一。“天然生晒酱油用盐、黄豆，再加面粉和酱油种精制而成，不添加任何防腐剂。”黄永良表示，“选择用天然生晒酱油制作腊味，才更能吃出腊香味。”

“其实，我们的前辈是最有智慧的，黄圃腊味制作工艺中也借用了很多大自然的馈赠。”在采访中，王献章多次提及这句话。

4.在寂寞中坚守品质文化

“做好品质，就要耐得住寂寞！对行业竞争如此，对电子商务也是如此。”王献章说。

于黄圃镇而言，最为响亮的名片必然是腊味，但每年30亿的行业产值却不足以支撑整个镇域经济的发展，所以“用文化促产业，以产业保文化“便成了政府和行业的共识。在现代化的生产车间里，在光速般的网络传递中，黄圃腊味早已剥离了纯粹商品的宿命，业已附带上了一方山水的祝福，而做好品质便是对祝福的保证。

近年来，电子商务大潮汹涌而至，席卷了众多行业。无论主动抑或被动，从2012年始，黄圃腊味企业便密集涉足电商。但三年过去了，“双11”的交易记录仍在不断飙升，但黄圃腊味企业的电商之旅却并非一帆风顺，但对于品质的执着和坚守，却早已成为了行业的共识。

“泰和的电商业务走到今天，很辛苦。因为追求质量，便没有了价格优势，销量就上不去。”王献章说，“比如做腊肠，为保证最好的风味，泰和只选用猪后腿肉，价格便会高出许多；消费者电脑屏幕的另一端，不了解产品的情况，很容易去选择价位更低的同类产品。”

在王献章看来，电子商务是大势所趋，而且腊味作为常温产品，运输、储存方便，很适合通过电商渠道销售，对此企业更应顺应潮流；但是，企业做电商也要有自己的节奏，不能随波逐流急于求成。

“我们还是会坚守做好品质的理念，品牌塑造是一个长期的过程，越往后就越有价值。”王献章认为，“但同时，我们也需要在互联网营销思维与品质理念之间找到一个平衡点，进行更多适应现代消费需求的产品创新。”

其实，近百年来，无论外界环境如何变迁，黄圃人对于腊味品质的坚守近乎固执。电子商务对黄圃腊味企业的触动，或许只是这个急剧变革时代的一个缩影。上个世纪50年代，王献章的父辈们北上传艺，黄圃大师傅便是品质和风味的代称；到80年代，大批外出打工的黄圃师傅回乡创业，一时间黄圃涌现出近200家腊味加工企业；再后来，随着一些企业率先引入自动化生产设备，生产效率倍速提升，一批小微企业和家庭作坊被淘汰，至2007年黄圃有腊味企业150家左右；近十年来行业竞争进一步加快，生产工艺的革新、资本力量的渗入，外加互联网的冲击，腊味行业也加速洗牌，到当下，黄圃镇腊味企业的数量缩减至80余家，但行业产值却在不断增加，黄圃腊味的品牌也越来越响。

泰和腊味是一家传承了数代的家族企业，王献章不仅是黄圃腊肠创始人王洪的第五代传人，也是目前泰和腊味的掌舵者。谈起这些行业变迁，王献章说得最多的便是对腊味传统的坚守和传承。

百年腊味，传承至今，或许最大的依靠便是这群甘守品质与寂寞的腊味师傅。