周末小测试

（广东卷）

考试规则：点击你认为正确的选项

“灋”怎么读？

A. 不认识这字啊

回答错误 ✕

解析：“灋”字的读音是fǎ。“灋”是“法”的古字。

B. 我知道，是fǎ

回答正确 √

解析：恭喜你超越99%的广东普法粉丝。“灋”字的读音是fǎ。“灋”是“法”的古字。

蛋挞、荸荠、馄饨、芫荽……

若把这些凑成一桌子菜，铁定能瞬间激发人们心中的多巴胺，为食客带来满满的快乐，可是，你们能准确说出它们的名字吗？

但塔？勃齐？混沌？元妥？

世上还真就有这样“博大精深”的“食物语言学”，想读对它们的名儿，可就是不容易。比如，不知多少人，读错了“蛋挞”。不信？慢慢往下看。

不认识，所以读不对

荽，许氏《说文》作葰，云姜属，可以香口也。……张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为蒝荽，蒝乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。

也就是说，芫荽是标准的外来户，原名胡荽，民间也叫蒝荽，是为了贴合它“茎柔叶细而根多须”的外貌神态，后来被民间误读成芫荽。至于香菜，这个小名也有由头，便是避讳——“石勒讳胡，故并、汾人呼胡荽为香荽”。到了现代，许是“荽”字过于拗口，就着“香荽”的台阶，也就简化成了通俗易懂的“香菜”。

戏剧的是，在满街都是香菜拌牛肉、香菜肉圆的现代，四川等地区还保留着“盐须”一类的叫法，勉勉强强挽留了点香菜学名的味道。

不知芫荽心里，能否好过些许？

认识，还是没读准

▲媒体发文纠正读音。来源/中国新闻网

确实不冤。字典里的挞（tà）就一个读音。再结合它的出身来看，蛋挞（tà）只能读四声。

蛋挞，英语名称为“egg tart”。柯林斯大词典中，tart实际指甜心的馅儿饼。诸多蛋挞中的佼佼者，葡式蛋挞的诞生，离不开一位英国人——安德鲁·史斗。他早年在葡萄牙品尝到了传统的蛋挞后，陶醉于美食的同时也开动脑筋，采用英国式糕点做法，改用英式奶黄馅儿，减少了糖的用量，创制出葡氏蛋挞。这种甜点，表皮精致圆润，一口下去，内馅柔和软嫩，甜而不腻。蛋挞的读音，实际上也就是tart的音译。

迈过了点心埋的坑，往各大景区、饭店里走走，绝对能再次收获一堆关卡。

到了北方面馆，想要来碗鲜香爽辣的筋道面条，得先认识这俩字——饸饹（hé le）。饸饹面多为荞麦制成，所谓“北方山后，诸郡多种、治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”河漏，说得是个形象，得有专门的压制器具，滚汤百沸时，面团被塞进器具中的圆洞、木芯置于洞口。双臂用力一压，细长筋道的面条一点点落下，便是河漏面，也就是现在的饸饹面。

走进南方小店，想来一份清爽开胃的凉拌豇豆，也得过了读音这一关。“豇”和“缸”长得像是双胞胎，估计读音也差不离？可翻开康熙字典看看，“古雙切，音江。豆名。”这才是人家的真名——豇（jiāng）豆。

要是再碰到一家日料店，就轮到了牛丼饭的表演时间。

按照《新华字典》，得读作（niú jǐng fàn），但要按日语译过来，又得念成dòng。

再加上海鲜市场里的文蛤（wén gé）、饭桌上的清炒苋（xiàn）菜、锅里头的白水茼蒿（tóng hāo）……

别着急灰心，毕竟，挑战还没结束。

菜我爱吃，字我放弃

上面的情况虽然让人头疼，倒也算是有迹可循。可还有些食物，看着和蔼朴实，一出手，真是绝招。

头一种绝招，便是读音两可，横竖都有理，只叫人傻傻分不清。

这一招，牛轧糖算是用到了极致。牛轧糖甜蜜香软，美味可口，可就是这种惹人喜爱的吃食，愣是没挤进《汉语大词典》《现代汉语词典》和《现代汉语规范词典》的任何词条，所以，牛轧糖究竟怎么读，在源头上就多了重迷雾。

当然，牛轧糖也不是石头缝里蹦出来的。钱乃荣先生曾在“上海方言中的外来词”中，揭露牛轧糖的身世。钱先生认为，牛轧糖是典型的外来词汇，真身是一种西方叫做nougat的奶糖，音译过来，在糖纸上，除了牛轧，还有鸟结、纽结三种写法。如此，读成牛轧（gá）糖也算是顺理成章。

也有人站出来唱反调。有人专门拿媒体语料库来推敲，发现在包括《新闻联播》在内的媒体中，牛轧（zhá）糖的读法反而更占优势，几乎都把这种奶香馥郁的糖果称作牛轧（zhá）糖。况且，轧有着“压”的意思，正好符合牛轧糖的制作过程，读（zhá），还是说得过去。

这还算客气的，至少轧字（zhá）（gá）的读音，在字典里好歹露了个面。

可有些食物狠起来，连字典都束手无策。

2013年，咬文嚼字编辑部曾拿“字”说事儿，剑指《汉字听写大会》栏目的失误。被推上风口浪尖的是一种味美肉肥的食用菌，在这档栏目和不少人的认知里，它叫鸡枞菌，经常被读作鸡枞（cōng）。

经考证，咬文嚼字编辑部揭露了这桩“张冠李戴”的误会——

鸡枞，无论读zōng还是cōng，都和食用菌没有半分关联。故事的正主，是个连输入法都显示不出来的“狠角色”——

这种食用菌盖圆锥形，中央凸起，老熟时微黄，味道鲜美，因为味美如鸡，长在土中，所以在古代典籍中写为（土从），真正的读音，实为cōng。虽然争议不断，字形也是颇为怪异，可丝毫不影响此菌闯荡江湖。打开浏览器，随手一搜，各种可见的（土从）表达，既成了人们和输入法搏斗的招式，更默默地见证着这种食物的真实威力。

▲部分鸡（土从）菌的表述。来源/中国知网截图

然而，鸡（土从）菌的“凶猛”放在另一种吃食面前，瞬间成了轻描淡写。逃离输入法算什么，真有能耐，不如从音到形，从字典到古籍甚至传说，都无迹可循。

这一点，biangbiang面还真做到了。

与这种驰骋陕西、油鲜面香的卖相相对的，是它传奇般的名字。

传说，古时咸阳有位书生，腹中饥饿可是囊中羞涩。为了填饱肚子，他想出一个主意，到面馆先点上一碗热腾腾的面，狼吞虎咽吃完，叫来了老板。书生问老板，这面叫做啥？这可难住了老板，只能反问书生，你说叫啥？还承诺书生，只要能说出面的名字，两碗热面，就送给书生。

书生也不客气，拿来笔墨纸砚，一通龙飞凤舞——

一点撂上天，黄河两头弯，八字大张口，士字向进走，你一幺，我一幺，中间夹个言字口，你一言我一言，中间夹个马大王。心做底，月做旁，留个挂钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。

停笔后，纸上多了一个大字，却是没一人见过。大伙连连称奇，老板也软下口气虚心请教，书生告诉老板，这字念biang。此后，热腾腾的宽面得了个名，biangbiang面。

▲biang字写法

戏说之外，也有正儿八经的考证论辩。学者张志春曾根据考古和方言学推断，biangbiang面实为饼饼面的音变。傅功振教授更是直接把baingbiang面的出世归于秦地这方水土。照这种推论，biang实际上是秦人用水和面，将面团放到石头或案板上捶打时发出的声响，也正是这个biang，在众多拟声中尤为响亮雄厚，活脱脱是秦人运用强音的写照。

biang的字形更像是缩小版的百科全书，秦地的地理环境、居住形式、饮食习惯等统统浓缩在小小的字形中。比方说，“穴”代表古秦人以穴居为主的特点，言，实为盐，这背后，便是生活在黄河流域的秦地先民早早地用盐、制盐的深厚历史。

直白点说，biang不仅是民间生造出的字，更是名副其实的文化字。这背后，淌过的不止米面醇香，还有独属于秦地的澎湃往昔和悠悠年岁。

如同张光直的慨叹：“到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。”

也如历史学家孙隆基的概括，“吃”正是中国文化一种最坚固的深层结构。

或许，我们对食材“咬文嚼字”，守着的，就是这一条内涵吧。

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