“去年是一位难求，今年是难求一人。”看着空空荡荡的炳胜海印总店大堂，炳胜饮食集团董事长曹嗣标有点不习惯。年年春节前后，人声鼎沸的热闹景象已不复存在，取而代之的是门可罗雀的无奈，他时刻准备着，等待广州餐饮单位堂食服务恢复的那天。

疫情之下，餐饮业首当其冲，甚至根深叶茂的行业头部企业都似乎身处生死一线，海底捞、八合里、西贝等大家耳熟能详的餐饮品牌都先后发出“扛不住了”的叫苦声。

作为广州餐饮业的招牌企业之一，有着20多年历史的炳胜饮食集团有炳胜品味、炳胜公馆、炳胜私厨、小炳胜等7大品牌18家门店，疫情暴发以来，均处于歇业状态。炳胜的日子并不好过，但曹嗣标认为，目前是最难的时候，谁都不能独善其身，所以要同舟共济，只要“活下来”，餐饮业的春天很快会到来。

熬过去就是胜利

“这是最难的一次。”从海印桥脚一家面积不到90㎡的海鲜大排档，到广州餐饮业的“金字招牌”，创业20余年来，曹嗣标自认为是见过大风大浪的人，但这次是他经历过的最艰难的一次。

“现金流是餐饮行业的生命线。”曹嗣标说，疫情直接切断了餐饮行业的生命线，所以没有哪一家餐饮单位可以独善其身，即使是行业内的庞然大物，也面临着能否“活下去”的生死考验。

曹嗣标算了一笔账，他管理的炳胜饮食集团一个月的固定成本接近4000万元，租金和员工工资成为最主要的支出，在没有任何营业收入的情况下，再大的企业都会坐吃山空。

“熬过疫情就会迎来胜利。”在曹嗣标看来，餐饮行业依赖现金流高速流转的弊端是疫情带来了“病来如山倒”的行业震动，但优势是疫情结束后餐饮行业也能短时间内恢复元气。所以，关键的问题是到时候有多少企业能“活”到疫情结束。

同舟共济，让企业活下去

“同舟共济。”曹嗣标在访谈中多次强调。

在炳胜，不少员工主动提出“无薪休假”。“老员工的忠诚度很高，企业的困难他们看在眼里。”曹嗣标说，皮之不存，毛将焉附，很多员工明白企业活下来，他们未来才有工作。公司也承诺不裁员，时刻准备着复工复产。

如何应对租金这一项主要开支？曹嗣标提出“有拖无欠”。“很多上下游企业都是一起成长起来的。”曹嗣标说，除了和物业协商减免房租外，他们也和供应商协商，应付款项在疫情结束后分批偿还。“经营这么多年，我们的诚信和品牌还是有保证的。”曹嗣标表示，唇亡齿寒，所以很多合作伙伴也愿意和他们一起度过这个艰难时期。

“我们也积极响应政府的统一安排。”曹嗣标说，当地政府出台了相关政策，街道也具体指导企业防疫，全力支持他们共渡难关。

除了“节流”，还有“开源”。对于在疫情期间呼声很高的外卖，曹嗣标认为，对于中小型的餐饮店，外卖或能解燃眉之急。但“外卖是吃得饱，我们是吃得好。”曹嗣标说，对于面向高端消费者的餐饮店来说，则是杯水车薪。此外，“共享员工”等新模式思路很好，但主要还是发挥辅助作用。所以，“熬”字诀才是炳胜的应对之道。

保证员工不添乱，为员工装最快的WiFi

目前，炳胜保持着员工零感染的现状。“保证企业活下去，保证员工不添乱。”曹嗣标说，目前虽然熬着辛苦，但是只有严格管控才能更快地熬过疫情，如果员工出事后果不堪设想。

在炳胜的员工宿舍，目前住着600多名员工。“员工无薪休假为公司着想，我们也尽量保证员工的生活质量。”曹嗣标表示，上网成为员工主要的娱乐方式，为此，他们为员工装上了市场上网速最快的WiFi，“一个月网费都要好几万”。此外，他们也实施了封闭式管理，每天测温两次。

2000年开始就在炳胜工作的陈志玲负责员工的管理和疫情的防控，她补充说，利用员工档案系统，他们对已返穗的员工进行了排查，看看是否有湖北籍的亲戚并提醒员工做好隔离防护。“春节前流感流行，我们还在酒店为发烧的员工安排住宿，病好了才搬回宿舍。”陈志玲表示，预防流感的措施正好直接沿用到新冠肺炎疫情的防疫上，一步快步步快，防控措施做得早，也是公司零感染的原因之一。

复工复产，时刻准备着

“复工容易，但恢复正常经营还需循序渐进。”曹嗣标表示，即使餐饮单位堂食服务恢复了，可能也要经过先包厢再堂食的阶段，一步一步恢复正常。目前，炳胜的店里还安排少量员工负责安保、设备维护等工作，员工也时刻准备着，希望早日复工复产。

除了企业“自救”，曹嗣标表示“企业最大的依靠是政府”，阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费的措施很好，未来可否进一步加大扶持力度，如阶段性减免企业租金的支持，让企业恢复生产后在税收里减免疫情期间的租金，帮助企业渡过难关。此外，他也希望政府能引导银行支援困难企业，在贷款门槛、利息等方面给予更多的让惠举措。

“大家一起熬，耗‘死’病毒。”曹嗣标对未来还是保持乐观态度，他说最近“太阳已经出来”，日照能够杀菌消毒，时常看到太阳也让人更有精神，相信最困难的时期即将过去。

【文字】傅鹏 李啟东

【摄影】海珠区融媒体中心