■ 有一种传统美食产自新塘，纯手工制作、传承百年状似大头金鱼，皮薄且柔韧，馅料独具岭南风味，久煮不化，入口爽滑脆嫩且鲜甜，有“食过上汤鱼包，百味全无”的美誉。

这就是增城区非物质文化遗产项目——新塘鱼包。

文献记载

　　1993年的《新塘镇志》记载：“三鱼”“鱼包”“鱼旦”“鱼丝面”，是筵席上菜，亦家庭常菜。

　　在1995年11月第一版的《增城县志》852页的饮食篇中记载着“新塘秋冬时令佳品有鱼包、鱼蛋、鱼丝面。秋风起，鲮鱼大而肉实，分解脊肉，挞胶制鱼包、鱼蛋、鱼丝面。以腊鸭尾巴作馅的燕尾式鱼包，以小腰子形、中空、入口香爽的鱼蛋为正宗。”那么，这种传统特色水乡美食是怎么制作的呢？

增城区非遗项目——新塘鱼包的传承人袁家健，将为你展示美味鱼包手工制作的全过程。

❶选材起肉

　　说到为什么新塘鱼包也称之为“东江鱼包”，是因为新塘最南部濒临东江，制作新塘鱼包的主要原材料来自于东江北干流域或新塘周边鱼塘的新鲜优质土鲮鱼，因此民间亦称之为“东江鱼包”。

　　袁家健介绍，要做地道的鱼包，选材十分重要，必须用来自东江北干流域或新塘周边鱼塘的新鲜优质土鲮鱼制作。

　　随后，开肚除骨，起出鱼身上最幼滑的鱼脊背肉后，用清水清洗干净，隔筛晾干鱼肉多余水份。“传统晾干大约要7-8小时左右，现代也有用冰箱储存晾干的工艺，大约要5小时左右。”他说。

❷刮鱼青

　　接下来就是最考验师傅的一个步骤——刮鱼青，用特制的小刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸，随后刀的另一面就出现了刮好的“鱼青”。

　　“刮鱼青对鱼的新鲜度不但要求高，而且鱼包师傅在刮取鱼青时能把握好五大“度”数是关键，斜度、力度、速度、坡度、厚度。通常一斤重的土鲮鱼，只能刮出1两8到2两重的纯鱼青。”

❸搓鱼青

　　搓鱼青，即在刮好的鱼青内加入适量盐，经过反复搓、挞，慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。

　　“盐的放入量要按季节、气候、室内湿度以及鱼青的肉质等因素来定，我们制作者要做到心里有数。”袁家健说。

❹打鱼皮

　　接下来，就是新塘鱼包的灵魂步骤——擀鱼包皮。与云吞皮使用鸡蛋和面粉、饺子皮使用水和面粉不同，改用土鲮鱼肉做成的鱼包皮不会皮厚且粉软，而是具有久煮不化，有入口爽滑且脆嫩等特点。

　　“这几支全实木酸枝和全实木花梨木制造成的擀皮木棒年纪比我还大！”袁家健笑称，只见他将已成胶状的鱼青撒上一层薄薄的面粉，切成一块，再用擀皮木棒反复在鱼青上滚动。经过上上下下平压带滚地在鱼青上做功夫，鱼青变得越来越宽大，并且越来越薄，重复3到4次翻面后，一张薄如纸张的鱼包皮终于初现成形了。

　　接着再将又大又薄的鱼包皮切割成一片片等腰三角形，“切成三角形才能包出大头金鱼的形状，后面长的部分看起来就像长长的尾巴，寓意着年年有鱼（余）。”他说。

❺做肉馅

　　新塘鱼包的馅料也非常特别，极具“老广特色”，主要成分包括土鲮鱼肉、猪肉、广式腊味、冬菇等。

　　老广们常说“秋风起，吃腊味”，秋后肥美的土鲮鱼搭配美味腊味，两种独特风味的碰撞让人不禁食欲大增。“广式腊味我们会选用腊肠和腊鸭肾，最传统的鱼包还会有加入腊鸭屁股，会有一种独特的'骚味'。考虑到现代人很多都接受不了这种味道，我们就进行了改良。”袁家健说，在肉馅的制作上，他们不断研发新产品，像瑶柱鱼包、鱼籽鱼包、鲜虾鱼包等，“我们甚至还可以根据客人的喜好定制鱼包的口味和大小。”

❻包馅

　　用制作好且切成小块的鱼皮，和调好味的肉馅一起包馅，一条条拥有小尾巴的“大头金鱼”在他的手中诞生。

　　随后，小鱼们“游”进酒楼，“游”进寻常百姓家。

▏在秋冬时节，许多街坊喜欢买鱼包来“打边炉”，但袁家健表示上汤鱼包或清蒸鱼包，更能感受到鱼包的原滋原味。

　　“我们每天平均售出300盒鱼包，销地除了本地还有中山、深圳、佛山、肇庆等地。秋冬时节，销售量会更多，基本上每天都是供不应求。”袁家健坦言，由于是纯手工制作，不加任何添加剂，储存时间只有七天左右，鱼包以定量生产为主，但他和家人依然坚持将纯手工制作坚持下去，“手工制作的鱼包才是有‘灵魂’的，食客才能真正感受到这种传统技艺。”他说。

▏新塘鱼包传统手工技艺。集中分布在广州市增城区新塘镇西宁宏达市场。作为新塘鱼包项目传承人，现年36岁的袁家健开始思考，如何传承和发展制作新塘鱼包传统手工技艺。

他经常举办鱼包手工体验活动，让更多人了解新塘鱼包的历史和制作过程，甚至成为了女儿幼儿园的“家长助教”，教小朋友们认识鱼包。

　　“今后我打算举办一些讲座，或者进校园开展相关培训，同时，也会更加注重食品安全的问题。”他希望，新塘鱼包这一美食可以成为增城的名片，这一传统手工技艺能一直传承下去。

这一颗颗小小的鱼包看似简单，过程却精巧繁复，极具岭南广府传统饮食文化底蕴，还有着年年有余、包罗万有、喜庆团圆等美好寓意。

来源：增城日报

编辑：赖衍瑶