说到牛奶，很多人的脑海里都会呈现广告黑白肥壮的奶牛，那是北方牧场一道独特的靓丽风景，断然不会联想到南方而那黑黄粗壮，满身泥巴的南方水牛，也难怪，在人们心目中，南方水牛除了犁田耕地的工具以及提供美味可口的牛肉外，似乎没什么其他可取之处。

不过，在南番顺一带，以水牛奶制作的奶制品美味可口，闻名遐迩，让水牛成为老百姓心目中浑身是宝的“全能牛冠军”。

在番禺，有著名的姜撞奶作为餐后甜品，而与番禺接壤的顺德，却把这种南方特有的水牛奶作为一道地道的食材，发挥到了极致，居然成为顺德美食的品牌。在顺德的餐馆，饕客们很容易就能点到水牛奶的代表菜式，而水牛奶的菜式也是体现出这家餐馆顺德师傅们手艺是否地道正宗。

美味第一式：炸牛奶

在传统的广府宴席里面，炸物是必不可少的一道菜，寓意家肥屋润，而顺德厨师们竟然将液体的牛奶变成一道硬菜，清淡芳香的牛奶进过油炸后，变得香脆油香；

在传统的广府宴席里面，炸物这道菜，很多时候就会用大良野鸡卷拼大良炸牛奶，其中大良炸牛奶更是入选2014年“首批佛山名菜”的名菜顺德大良名菜之一，微甜酥脆口感刚好中和了微咸的野鸡卷的油腻口感，咸甜的搭配，更好的体现了顺德菜粗料精做的精髓。

大良炸牛奶，这道菜出身于顺德，与第二道菜大良炒牛奶是姐们菜式，面世时间比第一道菜式要晚些时间，这道可作为硬菜上酒席，也可以作为餐后点心，曾经有过争议，这道美味究竟是菜式还是点心，不过餐饮界的大咖一直认为，这道美味因为其对原料要求高，制作工序繁琐，是一道典型的功夫菜，所以也可以定为菜式。

美味第二式：炒牛奶

炸牛奶与炒牛奶虽然只一字之差，可是吃起来确实天壤之别，一个是微甜香脆，另一个是润滑爽口。大良炒牛奶，作为大良炸牛奶的“前辈”，传说中起源于大良的金榜村，不过这道由顺德马姐带出去的名菜，早已从上世纪40年代的风靡顺德，逐步扩展到珠三角、省港澳，乃至世界驰名,是一道名副其实“名门正菜”。

大良炒牛奶，用料简单，只需要用本地水牛奶，加上叉烧粒，虾仁，鸡肝，用大火迅速把加入了鹰粟粉的牛奶炒成块，上桌前再加入炸榄仁即可。这道菜成功的关键同样还是要选用新鲜的水牛奶，含脂高，水份少的本地水牛奶，经过高温热炒，水份迅速会被蒸发凝固。

一碟美味的大良炒牛奶，成品色泽白嫩如雪，奶香味浓，晶莹通透，牛奶吃起来软滑香浓，虾仁鲜香爽脆，叉烧微甜甜香再混合着炸榄仁的油香，牛奶的芳香会至此至终萦绕在口腔里面，这就是让饕客们欲罢不能的的美味，也是顺德师傅们的智慧结晶。

美味第三式：双皮奶

吃完了两道硬菜外，也该到甜品上场了，甜食，水牛奶一样出色，很多家庭订的瓶装鲜奶，加热的时候放入一点白糖，甜奶的味道会更为可口。不过顺德师傅们不会将如此美味的水牛奶只做甜牛奶这么单调，水牛奶的含脂量高的优势再一次被顺德师傅们充分发挥，双皮奶也就成为了其中的代表作，也成为了顺德甜品的代表作。

在番禺，人人都会想到姜撞奶，到了顺德，人们就会找双皮奶，双皮奶不但是顺德人的最爱，也成为了顺德的标志。

正宗双皮奶的做法要求比较严格，新鲜的水牛奶煮热后立即倒入碗里，使鲜奶表层凝结出一层奶皮；等到牛奶放凉后用牙签挑破奶皮，倒出牛奶，在牛奶中加入白糖和蛋白，搅匀后将牛奶轻轻的注入原来的碗中，使原来的奶皮浮起，将牛奶蒸熟后，双皮奶也就完成了。双皮奶可热吃或者冷吃，各有风味，热吃奶香浓郁，冷吃牛奶的香甜还更为清香爽口。现在不少的商家还会在双皮奶上面加上红豆、莲子或者水果等食材，让双皮奶的口感更为丰富。

美味第四式：牛乳

吃完了甜点，选一道手信带回家也是一个不错的选择，牛乳，就是一个水牛奶制品的手信代表作，大良牛乳可谓历史悠久，在顺德无人不知，无人不晓。是地道顺德人家喻户晓的美味，许多佛山人家里也会经常存放这种"中国芝士"。

牛乳片味因为用盐水浸泡，味道较咸，因金榜村而出名，所以现在基本上都会被冠名为“顺德金榜牛乳”。

牛乳具有正气补身，有坠火功效，是老人，小海的最佳补品，一般做法都市用来佐粥，或者拌饭。小时候，我奶奶总喜欢在煮好白粥里面加入一两片的牛乳，淡而无味的白粥立即变成了奶香浓郁的美味，特别是病后初愈，或者喉咙痛的时候，这碗牛乳粥可谓是恩物，既开胃又坠火。在那个物质匮乏的年代，一碗牛乳粥加配上几块的蹦砂，粥的香浓和蹦砂的美味，至今一直是儿时记忆中的奶奶的味道。

水牛奶除了上面几款众口称赞的美味外，还可以作成牛乳饼，也是作为手信的最佳礼品。

普普通通的水牛奶，在顺德厨师手中变化出各色佳肴，“厨出凤城”确是名不虚传。