你听过“顺德土鲍鱼”吗？

此“鲍鱼”可非彼“鲍鱼”，

小悦告诉你，

“顺德鲍鱼”其实是我们常见的大头菜！

别看头菜小小一个，它在顺德的栽种历史可有百年之久。在大头菜产业的鼎盛时期，堤围河边可谓只见头菜不见人。

由于水土的特殊性，容桂穗香、龙涌、四基盛产头菜。

大头菜里的顺德味道

头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材，特殊风味使它成为最百搭的配菜。其膨大的根部能制成四季可食的美味，又被称为“芥辣头”。

上世纪九十年代，容桂穗香村的“穗花牌和味头菜”获得“广东省无公害农产品”称号，顺德桂洲特产——穗香头菜，因此声名远播，有“顺德土鲍鱼”之称。

大头菜的腌制加工极度繁琐，晒后于盐池腌制后凉晒除去原有辛辣味，覆盖头菜并焗晒一日一夜过程方能包装上市。

一到头菜收成时，饭桌上总少不了头菜蒸鱼腩、头菜炒肉丝，头菜香气扑鼻，鲜嫩弹牙，这就是顺德的味道！

此外，因大头菜储存时间长又适合搭配荤菜，回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时，总要带上一些大头菜，既安抚思乡之情，又满足口欲。

百日出一菜

相信看过中央电视台《寻味顺德》的街坊们，应该会记得这个画面↓↓

当中的主角，正是拥有多年种植、制作大头菜经验的穗香村村民周顺祥先生，他对于大头菜种植的艰辛再熟悉不过。

大头菜种植，首先下种，等出苗了就要间苗，每棵头菜要间隔4~6寸，100天左右也就是旧历11月下旬，每个头菜大概有半斤左右了才能收成。

——周顺祥

周顺祥介绍，穗香村先辈继承下来的做法是：

先削掉头菜的根，把它们晒焦

然后加盐，加石头压住头菜，再加水腌12小时，腌好了又要晒干，

通常一斤晒成最多二两八到三两左右才可以上市。

头菜特别的地方在于它一受热就会软掉，软掉就变质不好吃了，所以只能依靠日光晒干，不能快速烘干或者烤干。

也就是说，要连续不阴天、不下雨的天气才能做好大头菜，如果是下雨阴天晒不干的话，腌好的头菜放几天就会坏掉。

挑选有妙招

由于《寻味顺德》带来的风潮，越来越多本土食府以顺德传统菜式及农产品为主要推广品牌，大头菜也不例外。

那么，大头菜应如何挑选和烹饪呢？来听听周顺祥先生如何为大家支招↓↓

Q1：市场上看到各种各样的大头菜，要怎样挑选呢？

A1：我们在市场一年四季都能看到卖大头菜的，但其实本地大头菜制作时没有添加任何防腐剂，常温放一个月就会发霉了，除非雪藏起来能放久一点。

Q2：有没有外地头菜的？

A2：有，吃就能找出差别，外地头菜都是绵心的，也就是头菜中间总会有部分是软的，但本地头菜是内外爽脆。

Q3：穗香的头菜有什么特征？

A3：穗香头菜的个头都特别小，只有穗香人用老方法制作的本地头菜，才称得上和味正菜！

Q4：怎样烹饪头菜比较好？

A4：用暖水泡一下洗干净头菜的外表，切成长方条形或者粒状，加点油就能吃了，如果觉得太咸了还可以加点糖。有些人直接洗好切开就吃了送烧酒。不要加热过火或者焖，否则就变软变黑了。