在广东吃蟹，以台山青蟹最为鲜美。到了年末，其膏蟹尤为丰满质优，雌蟹膏呈橘红色，滋味浓香；雄蟹膏呈金黄色，口感香醇、细滑鲜甜。餐桌上如此美味的台山青蟹，是怎么炼成的呢？

首先要从台山青蟹的“居住环境”讲起。台山青蟹是目前广东省唯一成为国家地理标志农产品的海产品，只有从都斛镇、赤溪镇、广海镇、海宴镇、川岛镇、汶川镇、北斗镇和深井镇出产的青蟹才能算的上是真正的“台山青蟹”。

青蟹保护区在黄茅海和潭江对接的咸淡水交汇处，含盐量约8%-10%，最适合青蟹生长。青蟹生长周期约为40天，在此期间要经历6至7次的蜕壳。所以在这样的水源养殖出来的青蟹，肉质白净细嫩，口感更加爽滑清甜。

台山青蟹以最天然的“台山特产”为主食。其他地方养殖青蟹一般用鱼虾和螺丝肉，投喂后容易死亡，导致青蟹吃的都是腐肉。台山青蟹则以台山海域盛产的蓝蛤（本地又称“米砚”）为饵料，全属天然养殖。吃得更好，台山青蟹的肥满度更高，个头也更大，雄蟹重量可达500 g以上。

目前，台山青蟹养殖面积约2.3万亩，年产量超过7600吨，年产值高达12.2亿元。仅都斛镇就有专业青蟹养殖大户100多家，产品畅销珠三角、浙江省、福建省以及港澳地区。

未来台山将为青蟹打造专属“休闲场地”。据台山青蟹养殖协会会长王剑锋介绍，都斛镇青蟹养殖基地将在蟹塘上种植同是国家地理标志农产品的台山大米，构建青蟹和大米和谐发展的生态系统。青蟹在田间自然生长，活动得更多，肉质更为结实，口感也自然更好。

【图/文】张泳渝