如果告诉你，这些年你吃的全麦面包很可能都是假的……

以往，谁要能吃上精米、精面，那就是人人羡慕的对象，而现代营养学证明，那些曾经被嫌弃的糙米粗粮才是最宝贵的。

新版的《中国居民膳食指南（2016）》首次将全谷物编入其中，针对两岁以上的所有健康人群核心建议中，把“食物多样，谷类为主”放在首位。

全谷物饮食可以降低心脏病与一些癌症的危险。

摄入全谷物最便利的形式，非全麦面包莫属。

可是如果今天，南方+的记者告诉你，这么多年你吃的全麦面包却很有可能都是假的呢……

走访十多家店，找不到一块真正的全麦面包

“几个月前，我们走访了广州十多家面包店，没有发现一款真正的全麦面包”，广州医科大学附属第二医院临床营养科主任医师邓宇虹多年前就开始关注谷物食品，她组织翻译了新版《美国居民膳食指南》。

基于对家人健康的需求，邓医生在七八年前就托朋友海淘全麦食品，自己DIY不了，广州又买不到，只好去别处找。

大家对健康越来越关注，大大小小的面包店都能找到标称“全麦面包”的产品。

那些用小麦粉制作、撒上“麸皮”的面包看起来很有质感诶！很遗憾，营养科医生告诉你，那不是全麦面包。

按中国全谷物协会的标识规定，只有“全麦面粉”达到产品含量30%以上，才可声称为全谷物产品。欧美等国规定各有不同，但也都在30%以上，也就是说至少30%才行。

“我们走访的面包店中，没有一家明确标注‘全麦面粉含量30%’”。邓宇虹说。

“当被问到是否有全麦面包的时候，有的店员说有，有的说‘我们店里全都是啊’，他们错误地认为只要含小麦就是全麦面包。看这些店中标示为‘全麦面包’的产品，配料成分中不难发现问题。”

“比如：小麦、水、鸡蛋、全麦粉。按照有关标准，配料排序越往前，含量比例越高，越往后比例越低。在我们所调查的12家店的15份面包中，‘全麦粉’的标示排序都排在3位之后。”

邓医生强调说，市面上我们买到的全麦面包根本不能算是全麦面包，内在其实还是精制谷物（小麦粉）为原料的白面包。这当中，有一些加了麸皮（缺少胚芽），或是少量全麦粉作为掩饰，可是它们并不能改变这些面包仍然是精制碳水化合物为主的性质。”

随后，记者与邓医生一同也走访了几家面包店，同样也发现了这样的问题。纯麦面包、全麦面包预拌粉…各种打着查边球的叫法。

揭秘全麦面包的前世今生

那究竟什么是全麦面包呢？别急，接下来你将知道它的前世今生。

消费者要先明白一个定义，究竟什么是全谷物？

邓宇虹教授表示，一颗刚收获的种子，去掉谷壳后，就是全谷物了。它包括了胚乳、麸皮和胚芽三个部分。而精制谷物则是把全谷物经过加工后，去掉了麸皮和胚芽。简单地说：糙米、全麦面以及我们平时认为的杂粮就是全谷物，而白米、白面就是精制谷物。

早在2007年，加拿大全谷物理事会就表明，基本标签：每份量中至少8g全谷物原料。100%标签：每份量中至少有16g，并且所以原料都是全谷物。

2008年，美国农业部食品安全与检测营养服务中心就发布了全谷物食品的基本要求：对大多数全谷物食品，全谷物必须是包装上列出的第一个原材料，或者所有全谷物原料的总重量必须多于其他任何材料。如果全谷物原料的重量多于任何其他谷物原料，该类食品也可称为全谷物食品。

而德国则认为，在包装上采用全谷物食品的标签必须符合以下要求：面包和裸麦面包至少含有90%全谷物原料。

从图中不难发现，所有所谓的全麦面包的第一配料都是小麦粉，而非全麦粉。全麦粉的位置都排在了第三位，甚至更后。和中国全谷物协会的规定并不相符。

而实际上，不仅这些面包店中没有真正的全麦面包，而且还存在着一个大事实——全麦面包不受消费者待见。

邓宇虹教授解释道：“目前的全麦面包最主要的问题就是口感不好，做出来的东西比较粗糙，不符合中国人的饮食习惯。面包本来就是属于西方人的东西，不符合中国人传统的饮食习惯，再加上要消费者接受口感较差的东西，市场自然不好。”

此外，全麦面包是国外的产品，制作技术也源自国外。加上中国缺乏市场，所以中国的面包师傅便不去钻研这个技术，工艺没办法达到工业生产的地步，更加难以推广。

全麦面包制作有多难，一位面包师傅这样说

魏师傅来自韩国，在广州做全麦面包三年多，因为个人喜好他很爱钻研全麦面包制法，但因为制作成本高，费时、费力，加上全手工操作，他的面包店每天出产量有限，同时也供应给丰巢优选平台。

“对于制作全麦面包来说，低温发酵和时间是最重要的两个因素。通常要在低温5℃下发酵18-20个小时。而普通面包30℃发酵3个小时即可”，魏师傅告诉记者，但从时间、温度上，全麦面包就比普通面包花精力。

在原料方面，面包师傅说：“有人认为全麦面粉筋度低导致加工困难，但是其实全麦粉完全可以用筋度高的小麦品种碾磨，虽然多了20%的胚芽和麦麸，但毕竟还有80%的高筋度胚乳，考验面包师的更多是工艺和耐心。

工艺方面，麦麸易吸水会破坏面筋，所以配方要仔细调配水、脂肪蛋白质和糖分的比例，以滋润组织增大体积；其次全麦粉吸水速度慢，揉面步骤和节奏要很讲究；麦麸粗糙容易戳破蛋白质形成晶镀膜，发酵流程要更细化。

这考验面包师的更多是工艺和耐心。邓医生打趣道：“这是一个真正的艺术活。”

写在最后 - 专业医师教你挑选全麦面包

1、看配方：配料表上一定要有“全麦面粉”这4个字，而且排名至少要在前3位，排名越靠前越好，以小麦粉+麸皮的不算真正的全麦面包。千万不要以为看见面包表面撒了一些麸皮就是全麦面包了。

2、看外观：如果面包纹路细腻，就很可能不是全麦面包

3、尝口感：如果尝起来口感过于松软，也不可能是全麦面包，或者是添加了较多改良剂的全麦面包。

【记者】李劼

【实习生】吴佳玲