油盐都是日常家庭餐桌上不可或缺的部分。调查显示，广东人膳食结构中油脂类和食用盐摄入偏高，而高油高盐饮食则会增加肥胖等疾病发病风险。

如何选择油和盐？有什么需要特别注意的地方？日前，广东省疾病预防控制中心主任、广东省食品安全专家委员会主任张永慧教授来到“广东名医大讲堂”，为我们解开调味品背后的健康密码。

肾病患者慎用低钠盐

甲状腺病患者避免食用碘盐

盐是我们日常生活中最常用的调味品，应该如何选择？张永慧说，普通人日常食用碘盐即可，高血压病人或有高血压家族史的中老年更适合选用低钠盐。低钠盐中钾含量较高，存在电解质代谢障碍的肾病患者应咨询医生，在医生的指导下选择恰当的食用盐。

普通人日常食用为何要选择碘盐？张永慧说，碘是我们身体必需的微量元素之一，由于正常人日常吸取的碘含量不够满足人体对碘的需求，所以需要碘盐补充碘摄入量。碘缺乏会导致克丁病或亚克丁病，主要有儿童痴呆、矮小、聋哑等症状，儿童的智力发展也会受到影响。适量补碘可降低甲状腺肿大（俗称“大脖子病”）的发病风险。

 “担心食用碘盐会造成碘过量没有必要”，张永慧说，根据世界卫生组织以及国家的相关标准，广东居民整体的碘摄入量是不足的。一般1克加碘盐中里含有25微克碘，如果我们谨遵每人每天不超过6克的食用盐量，那我们的碘摄入量就完全处于国家规定的碘摄入量的合理范围之内。需要注意的是，被确诊为甲状腺肿大、甲状腺炎症、甲亢以及自身免疫性引起甲状腺病的特殊人群，应避免食用碘盐，可选择政府提供的非碘盐。

张永慧提醒，除了控制餐饮中的食盐，也要注意“隐形盐”。成人每天食盐应低于6克，而10毫升酱油、一小袋榨菜或20克豆腐乳中所含的食盐量已达到1.5到1.6克，因此隐藏在我们身边的“隐形盐”有可能成为危害我们健康的“杀手”。

泡沫越多并不代表酱油越好

酿造酱油比配制酱油更健康

如何选用酱油呢？张永慧说，泡沫越多并不代表酱油越好。我们在选择酱油时首先要看名称和配料，其次要看品牌，大品牌酱油相较更加可靠。同时大家要区分配制酱油和酿造酱油，酿造酱油是采用粮食为原料酿造而成的调味品，配制酱油是以酿造酱油为原料添加了水解植物蛋白，是一种复合调味料。选择酿造酱油更有利于身体健康，生抽和老抽就是两种常见酿造酱油。

在油的选择上，动物油好还是植物油好？张永慧说，其实取决于如何使用。动物油可用于高温烹调，但反复高温煎炸容易产生致癌物质，且动物油脂里面含饱和脂肪酸多，不建议使用；植物油多用于灼、蒸等较清淡烹饪手法，高温煎炸会破坏植物油中的营养成分，干扰人体正常代谢。日常饮食中应尽量避免采用煎炸等高温烹调方式。

张永慧强调，根据国家膳食指南建议，正常人每人每天摄入油量应控制在25-30毫升内，建议清淡饮食。

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◎名医问答

南方+：如何控制盐的摄入量，食用过量会产生哪些危害？

张永慧：控制盐的摄入量最关键的是要时刻意识到隐性盐的存在。第一，对显性盐进行量化，家中可备有适度容量的勺子对摄入的盐进行衡量；第二，家长应帮助孩子从小养成清淡的饮食习惯；第三，适度进行口味转移，烹饪时可加入葱、蒜、八角、茴香等天然调味品来弱化对盐的需求。

食用盐过量可能引起高血压，还会增加出现脑卒中、脑梗塞甚至胃癌的风险。因此日常生活中，对盐摄入量的掌控至关重要。

南方+：不少人为了口味更佳，选择购买散装油，这种做法可取吗？

张永慧：这种做法是不可取的。一般情况下的散装油主要存在以下隐患：第一，来源不清；第二，原料质量无保障；第三，没有去除有害物质；第四，没有检验。例如许多散装的花生油中黄曲霉毒素含量极高，而黄曲霉毒素B1具有致癌性。即使你自己带着花生和原料去找小作坊代榨，可以看到制作过程，散装油也不是一个很好的选择，因为工艺简陋，没有办法很好地去除杂质。因此不建议选择散装油。

【联合主办】广东省卫生计生委  南方日报 广东电视台  南方新闻网

【记者】朱晓枫

【实习生】焦凝

【通讯员】粤卫信

【校对】华成民