自古以来，“庾家粽”都享誉盛名。《酉阳杂俎》中说：唐代长安的“庾家粽子”白莹如玉，就连唐明皇都赞不绝。近千年过去了，如今在东旸公第27代传人———庾美连的努力下，东莞花园粥城制作的“庾家粽子”成了中华名小吃、东莞的土特产，庾家粽制作技艺更成功入选为东莞“非遗”项目。

“庾家粽”历史悠久

说起庾家粽，就不得不提它的悠久历史。

在古代，“庾”是一种计量粮食体积的量器。帝尧时期有掌“庾”的大夫，周朝有管粮的“庾廪”官，庾氏以官名做姓氏。由于庾族人世代有人管粮仓，他们对粮食品种的优劣极为熟悉。每当端午时节包裹粽子，庾氏族人都选择口感最佳的优质糯米，并且对馅料的成分和制作工艺不断加以改良。

到了唐代，庾氏族人制作粽子已十分有名。花园粥城擅长做粽子的庾美连来自万江谷涌，正是庾家粽传人。庾家粽子有一条不成文的规矩：制作工艺传女不传男。

庾美连现场给记者示范了“庾家粽”的包扎过程：一对粽叶拼成型，放米，放馅料，用粽叶定型，绑线。看似简单的五个步骤，如果是生手的话，操作起来会相当受挫。而完成这整个过程，庾美连这个“粽子专业户”只需46秒钟。

“包粽子是一门手艺，我不到10岁已经跟着家人学包粽子了，已经包了三十几年了。”庾美连笑道。

庾家粽招牌粽：咸粽

庾家粽有咸粽和甜粽两种，都以糯米、绿豆为主料，咸粽还夹咸鸭蛋、肥肉为馅。咸粽作为庾家粽的招牌粽，它的最大特点是选用熟豆，先将馅炒熟，把味道调好。由于馅已熟，糯米皮就可以薄，大约炖煮五个小时就可以，吃起来有一种淡淡的甜香味。

庾美连告诉记者，在选材用料及制法上都要下功夫。庾家咸粽是采用晚造糯米为主料，选用上等咸鸭蛋黄、熟豆、土猪肥肉作馅，其中猪肉需用五香粉和白糖等调料腌制一个星期，而咸鸭蛋黄则要腌制至少23天。

“庾家粽好吃在于用料。是用生豆还是熟豆，用早稻还是晚稻，每一种材料我们都是经过反复试验和考量的。”庾美连说。

除了在用料上追求完美，就连裹粽的每一片粽叶也都是经过庾美连精心挑选的。庾美连跟记者说，好的粽子形状除了靠裹粽的手艺，更在于每一片上等的粽叶。

“每一年我都会亲自去清远采摘粽叶，那儿四月份的粽叶是最好的。因为正值春天雨水多，粽叶的颜色、大小都长得特别好。”

正是因为庾美连的匠心精神，在每年的行业比赛中，庾家粽的标志金元宝外形都能受到评委的一致好评和肯定，载誉而归。

庾家粽特色粽：枧水粽

庾家枧水粽追求的是软糯香滑。枧水粽又称甜粽，同样是以糯米和绿豆为主料，但由于枧水粽采用的是早红糯米，所以枧水粽的外表是一层浅浅的枣红色。

枧水粽的做法有两种，一种是无馅儿的，另一种则是有馅儿的。枧水粽的馅料同样是采用熟绿豆，但与咸粽馅料的甜度不一样，甜粽用白糖的分量较大，馅料翻炒的时间也会更长，因此枧水粽制做起来也更费工夫。

“以前的枧水粽大多是没有馅儿的，要蘸着白糖或者是蜜糖浆吃，我们的这种甜粽带馅儿的，吃起来也就更方便了。”庾美连说。

香甜的粽子配合着粽叶的清香，一口一个清爽，吃起来甜而不腻。庾美连给记者推荐，甜粽尤其适合在初夏时食用，放入冰箱雪藏后再吃口味会更佳。

在记者看来，每每谈到粽子，庾美连似乎都有用不完的激情。显然，做粽子对于庾美连来说，早已不是一种谋生的手段，而是一种文化的传承。“这是一种优秀的中华文化，我希望能把庾家粽制作手艺一直传承下去，让更多的人认识这种标志性的莞粽味道。”

【采写】庄嘉颖