给你一张白图纸，一个关于春天的命题，你会在上面涂上怎样的颜色？

闭上眼睛，小编脑海中最先蹦出来的是明亮的草绿、柠檬黄还有姹紫嫣红，一切与明亮清新有关的色调仿佛都烙上了春天的记号。

对于厨师来说，空白的碟子正如同一张白图纸，食材就是他们手中的颜料。他们将自己对春天的理解展露在碟子上，将春天的味道奉上餐桌。

牛油果浆乍现绿意

德国籍大厨莱博尔先生是一位对色彩拿捏非常到位的餐桌艺术家，他并没有经过专业的色彩训练，却对色彩有着天然的敏感度。你若生长在广州这座四季不分明的城市里，那么在丽思卡尔顿酒店行政总厨莱博尔先生主理的餐桌上，你能吃出季节的更迭，四季的变化。春天里，他呈现的是一片蓬勃生机与盎然气息。

用什么来展现春天的绿意呢？莱博尔先生选择了牛油果。木制的碗盆中一湾浅绿，其上几粒黄橙橙的玉米点缀着，拌碟的是一串菠萝紫菜卷。菠萝与紫菜均当造，稍微烤过的菠萝用紫菜一卷，小巧而精致。浅绿是牛油果的衣裳，莱博尔用新鲜的牛油果、新鲜橙汁、特级初榨橄榄油、盐、胡椒、辣椒和新鲜的柠檬汁一起混搭搅拌，辣椒带来的刺激平衡了牛油果的腻味。这是一个创新型的地中海菜肴。

粉嫩红晕的角儿由慢煮三文鱼来担当。低温慢煮过的三文鱼透着少女的嫣红，柔嫩到能掐出水来。低温的柔和煮制，是保存三文鱼口感的最好方法。用新鲜柠檬与香草腌制三文鱼后，将其放入抽真空袋子里，放入70℃的水里煮上4分分钟。配搭出场的是橄榄油、热情果和芥末，蘸点着吃，别有一番风味。毛豆子给粉红中添了几抹绿意。

而最灿烂的春菜莫过于有机芹菜烧西瓜。我们发现，这位有趣的大厨特别钟意运用水果，并且将其烤制，以更突出水果的甜美。他把橄榄油、柠檬汁洒在西瓜块上，把西瓜放在烤炉上，热火烧上2分钟。清甜的西瓜表面上再放一块特制过的特别版“羊奶芝士”，特别之处在于加了橄榄油、柠檬皮、薄荷、黑胡椒粉和石榴干。各色的食用花围簇四周，百里香助阵，窃以为这是一道有治愈功能的菜肴，能解郁闷。

春日色彩纳于一份班尼迪克蛋

阿Za表现春天绿意的方式跟莱博尔先生不同。后者用流动的质感来展现，前者则是用具象的线条——一碗菠菜意粉，春意展露无遗。

阿Za并不用现成的菠菜意粉，而是用新鲜菠菜叶加纯净水打成菠菜汁，加法国淡忌廉来煮成浓稠的菠菜汁。再将菠菜汁与意粉一同煮，用天然的食材来给意粉上色。阿Za的小店Banksia里，意粉按照意大利的本来风味做，有意将意粉煮出夹生的效果。意粉配搭意大利无骨火腿与自家烘焙的法包。无骨火腿不似平日里司空见惯的大骨火腿那样咸香，它的口味要清淡许多。

走明亮路线的班尼迪克蛋集纳了多款春日色彩。绿色的奇异果与火箭菜、鲜红的番茄仔、粉嫩的挪威三文鱼、黄亮的班尼迪克蛋。这是一份叫醒舒适清晨的最佳早午餐，它也是传统的美国简易早餐。阿Za对其进行了调整，加了英式风格的粗薯条；配上意大利黑醋奇异果和黑松露栗子汤；传统的班尼迪克蛋配搭的荷兰酱是用牛油加蛋做成，而他用牛油加咸蛋黄，以及少许柠檬汁，做出流心包的质感，这个酱汁堪称整道菜的灵魂。吃班尼迪克蛋的正确打开方式是整个拿起来吃，不必顾及所谓的形象了。

西班牙辣肠野菌蔬菜奄列甚是粗犷，直接原只生铁锅出餐，如此大大咧咧也不过是为了将味道最大限度缩在相对较好的温度里。这一份，黄亮得叫人精神大振。黄色调调来源于焗鸡蛋，鸡蛋中加入忌廉、新鲜野生菌、芦笋和少许辣味肉肠做成，把鸡蛋吃出多滋多味来。

相比之下，“柏士图青酱鸡柳配水煮蛋烧蔬菜”是小清新界的代表。芦笋、红萝卜的组合配搭是春天的经典色调。最独特指出在于流心蛋与柏士图青酱的碰撞，所谓柏士图青酱实质是意大利香草酱，口感特别，是用巴素叶、松子仁、巴马臣芝士、喜马拉雅矿物盐等食材制作而成。

当造黄绿最佳组合

众所周知，日本料理中最注重食物美感，他们擅长根据季节来布置食物，冬天是白色的主调，春夏是明朗清新的色调。这种呈现依托于当季食材。天河的六喜正是如此，主厨张金石师傅主理日本料理三十余年，每一季节里，他都用最新鲜的当季食材来演绎。

春天里，香草“木之芽”与蚕豆当造，他就拿这二者来配竹笋，采用西京烧做法呈现。这是一组典型的黄绿组合。竹笋用浸过20分钟，再用米水煲上2个小时直到全熟。一斤竹笋只取最嫩部分，成率只有3两。配上西京面豉与木之芽来盐烧。

赤金鲷松粒烧和天妇罗同是黄绿组合。现在是赤金鲷最美味的时节，在金鲷鱼之中，赤金鲷是最昂贵的品种，平日里肉质偏冧，此时冧中带结实。用松粒烧的方式，以滚油慢慢淋在鱼身上，让其鱼鳞反起来，如同松果的表面。淋油非常讲究，必须170度的油温，慢慢逐次淋。非常烤技术，要做到肉不熟而鱼鳞飞起。如果过火，肉过熟，鱼鳞也四处散落。

天妇罗选用当造的日本香鱼，每一条都有鱼籽，大概2两左右。取中骨与鱼籽，清洗内脏，再将鱼籽放回肚中，上天妇罗浆来炸。来自九州的海蛤也能天妇罗吃，制作考功夫。张师傅说，海蛤壳的底部有一片“闭合肌”，将那一片切断，从底部开壳。在简单冰水清洗以后放入冰水之中，冰水开浆。用竹子串起来炸，避免爆浆。天妇罗浆用高筋与低筋两种面粉兑后放在-18℃的冰箱里冰一个晚上。第二天才加水和鸡蛋现开浆。炸的技巧主要是时间掌握。与炸虾差不多，要一只只炸，炸每一只虾大概是要50秒。浆非常薄，不宜长时间炸。薄浆是关东的风格。