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在顺德有一个菜，将豆豉蒸鲮鱼和煎酿结合在一起，演变成一道有顺德特色的菜式，它的名字叫“煎酿鲮鱼”。

煎酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多。

顺德师傅将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成，此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。

煎酿鲮鱼的前世今生

煎酿鲮鱼的由来，据传均安有个叫万让的孝子，他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，但鲮鱼的小刺较多，稍不注意就容易被鱼刺卡住。万让对此很苦恼，在后来给父亲烹制鲮鱼的时候不断尝试，终于找到了解决办法。

他先把鲮鱼的皮囊剥出来，去其骨，把鲮鱼肉剁成肉茸，加上少许的生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，把它们捞匀后再酿回皮囊中，使其还原成鲮鱼模样，然后用慢火把它煎熟。然后捞出切成段，摆成整鱼状装盘，化零为整。这道菜，不仅纯鲮鱼肉味道鲜美满足了口感，而且无骨更免除了骨鲠的烦恼，很快就在当地流传并逐渐远播，人们还特意把这道菜取“让”字的谐音，称作“酿鱼”。

炮制酿鲮鱼过程大揭秘

制作材料

鲮鱼、陈皮、蒜头、豆豉、冬菇、虾米、腊味、花生、葱花、葱粒

制作过程

在鲮鱼腩位的位置轻轻切一刀，不要切穿，要连着皮，但是肉要切透。

将鱼皮和鱼肉分离，鱼皮基本上是很有韧性的，整块撕开是没问题的。

撕开后，在鱼的尾部砍一刀，薄如蝉翼的一块鱼皮就可以撕出来了。

整条鱼肉用刀刮出来，打成鱼胶。

鱼肉打出来之后，加点腊味、陈皮丝、花生碎、香菜粒、葱花，把它们搓均匀,加少许生粉。

撒一点生粉在鲮鱼皮内，把鱼胶酿进去。

将酿了鲮鱼的那一面放下去，大火均匀煎至金黄色。

把蒜头爆香，加入豆豉，然后放少许白酒、水、盐、糖、胡椒粉、蚝油、生抽，再把鱼放下去。

大火煮5分钟之后，我们把火收成中火，慢慢焖20分钟，摆盘再淋上汁，这样就大功告成了。

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素材来源：寻味顺德、顺德旅游美食