广东人善于做鱼

一条鱼的各个部位都不舍得浪费

于是便有了“一鱼多吃”这种烹法

广东各地，但凡有河海水流

便有不同的“一鱼多吃”法子

一

鱼

多

吃

鱼头

鱼身

鱼骨

鱼尾

鱼泡

鱼春

鱼嘴

鱼肠

鱼肚

水库大头鱼

浓妆淡抹总相宜

论在鱼上花的功夫，恐怕鲜有人能超越顺德师傅，那份专注与专业。一条鱼，鱼头、鱼身、鱼骨、鱼尾、鱼泡、鱼腩、鱼嘴、鱼肠等鱼身上各个部位均能入馔为美味。

天河区新开的小清新派顺德菜馆渔工店内只吃一种鱼，水库野生大头鱼。每条鱼重达六七斤，生长周期少说也要五六年。店中备着一个海鲜池，能容纳400斤的鱼。非野生活鱼不用，这是师傅的选货标准。

无骨鱼

汤水无骨鱼是店中经典，这对师傅的刀工要求很高，必须一根鱼刺都没有。这里头有技巧：须要顺着鱼的纹路切，厚薄控制在1毫米。通常都鱼身中间一截来做无骨鱼，一般要七八斤的鱼较为合适。片好的鱼用花生油稍微捞一下。无骨鱼配两款汤底，在汤中涮上10秒钟，鱼片刚熟，即可食用。汤底有两种口味，一种是椰子口味，用海南的新鲜椰子破开以后取出椰子汁，将椰子肉切成片放入煮，其他什么都不需要。一锅用到3—4个椰子。另一种口味是粥底，用龙骨来熬一个半小时，熬出一个靓粥，只取粥水而弃米粒。

大盘鱼

如果说无骨鱼吃的是原味鲜，那么各式大盘鱼吃的就是各种风味了，番茄味、海鲜味、豉汁和酸菜味均有。大盘鱼用的是鱼的鱼头相连着的上半身和鱼尾。用盐清洗过后稍微煎过，放入汤中煮上10分钟，大约7成再上食客台面。西柠番茄鱼的酸甜口感最得女性钟爱；顺德海鲜大盘鱼则有白贝和九节虾提味；酸菜大盘鱼则微酸带甜。此外，还有清蒸鱼头、豉油蒸鱼头、煎鱼嘴和蛋煎鱼肠等。

一条鲮鱼吃出“花”

尝鲜不一样的鱼味

满满一桌鲮鱼，如凉拌鱼皮、 酥炸鱼肚以及酿鲮鱼，还有鱼蛋、鱼面、鱼腐、鱼松等，其中，鱼蛋还是空心的哦。这些风情万种的鲮鱼菜式，均由历经多年历练的老师傅现场手工制作，让你尝鲜不一样的鱼味。 

凉拌鲮鱼皮

酥炸皆惹味

看似寻常普通的鲮鱼皮，经一番“处理”之后，自是别有风味。将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后，放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹，这样酥炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入，间中适当翻炸，鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油，略蘸椒盐茄汁，入口酥脆生香，特别适合佐酒。 

除了酥炸，洗净的鲮鱼皮加入陈醋、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。 

酥炸鱼肚

外脆肉糯

通常而言鱼肚肉最为细嫩，个头不大的鲮鱼亦不例外，但要做得香口好吃则首推酥炸这种烹饪方式，如是可让其色香味形兼具。

面粉加水调整至稀稠适当的面浆，放入处理好的鱼肚肉片均匀裹浆，再徐徐滑入油锅香炸，及至两面金黄迅速捞起沥油。整个酥炸过程同样需要拿捏好火候与分寸，如香炸时间不足则可能外皮不够甘脆，稍稍一过头则易致外皮色泽偏深、内里肉质偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，内里鲜嫩软糯。

空心鱼蛋

汤汁充盈 

寻常鱼蛋吃货们可能见过的多了，但这种特制的鱼蛋却未必“尝过鲜”，因为其内里是十足的空心。满叔随意团起一小块打好的鱼胶肉，轻轻揉捏之后拇指稍一用力，随着一声脆响，鱼蛋便从指缝中挤出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后则轻盈漂浮于鱼骨汤表面，轻轻一咬，浓缩的汤汁即充盈于味蕾之上。 

手工鱼面

极具张力

手工鱼面也是师傅的绝活，先取鲮鱼最靓的第一层肉刮出鱼茸，然后用手反复搓打。整个环节都以加水多少来调节鱼面的滑爽度，并因四季不同而有所区别，全程同样不作任何添加以保持肉质鲜嫩。当水温达至80℃~90℃时，取鱼肉装入压面器具，均匀用力缓压，光亮剔透的鱼面便直接滑入汤中，随即关火，仅靠余温烫熟鱼面。这种鱼面圆润爽口、鱼味香足。鱼面柔韧Q弹、富有嚼劲。这种做好未煮的手打鱼面，可以拉伸一米左右，极具张力，口感和味道都非常独特。

当鲫鱼也无刺

你就大口豪吃吧

著名文人张爱玲有“三恨”，分别是“鲥鱼多刺，海棠无香与红楼梦未完”。这份遗憾，因为顺德雷公饭堂名厨雷公的精湛刀功得到解决——这就是“全鲫鱼宴”。

刀工震碎鲫鱼骨

这围鲫鱼宴中，有三道菜是达到“大口豪吃”的标准，分别无骨鲫鱼，盐油蒸鲫鱼以及鲫鱼片炒西芹兰豆。三道菜如同鲫鱼宴中“三剑客”。

第一位“剑客”是代表作无骨鲫鱼，既然是“无骨流”，就要说说这其中的特别刀功，首先精选1到1.5斤的鲫鱼，这个分量鲫鱼肉质最鲜嫩，之后用高强的刀工将鲫鱼中部鱼肉“刺肉”分离，雷公告诉记者，要完全把一根根微小的鲫鱼刺完全挑出来是不可能的，这个刀工很难三言两语说清楚，但与金庸笔下的“化骨绵掌”有很多共通之处，就是不是抽离鱼刺，而是用娴熟的刀工震碎、打断微小的鱼刺，虽然还有鱼刺保留在鱼肉内，但你品尝的时候没有丝毫“刺疼感”。无骨鲫鱼还有一个窍门，就是分段蒸，鱼头鱼尾先蒸，无骨鱼肉部分再蒸，这是根据肉质不同的做法，为的是每一块鱼肉的热度都恰到好处。到了品尝时刻，戏肉就来了，雷公建议不要用筷子小心翼翼去试试有没有鱼刺，直接上汤勺，捞上一大块鱼肉，然后全部一次性放进口中，之后大口咀嚼，让满嘴鱼鲜瞬间达到高潮，这就是“大口豪吃”的爽快感，没有一丝一毫的防备，全心全意就去品尝鲫鱼特有的鲜美。

第二位剑客盐油蒸鲫鱼属于“少刺”，要用筷子，但特有的盐油水，不加一点葱丝和姜片，反而把鲫鱼之鲜吊到极致。

最后一位“剑客”是鲫鱼片炒西芹兰豆，主打是无骨刀工处理过的鲫鱼块肉，配西芹兰豆，再用顺德小炒的技法，虽然没有传统蒸法的鱼鲜，但镬气十足，有一份特有的浓香，而且也是属于“大口豪吃”的程度，完全可以用勺子捞起一大堆放入口中。

鲫鱼春煎蛋

这道鲫鱼宴中，还有几道“配角菜”一样十分出彩。

鲫鱼春煎蛋是其中之一。春季正值鲫鱼产卵的时期，雷公将鲫鱼卵打散，之后与和软滑的鸡蛋融合，组成特别“煎蛋版”，品尝后发现随着鱼卵在嘴中爽脆地迸裂开来，鱼油溢出，味道越来越香，越来越浓厚，回味无穷。

无骨鲫鱼电饭煲饭

无骨鲫鱼电饭煲饭属于主食部分，铺在饭面上满满一层的鱼肉，光是看着就心满意足，当鱼肉的汁液成为米饭的辅助，米饭的甜美清香渗入鱼肉之中，想象着两者在电饭锅中不断地翻滚，再加上些许开胃葱姜的黄金配合，一口下去，鱼香，米香，少许的葱姜香混为一体，加上鱼肉汁液使得米饭十分好入口，真是可以一人吃上一大碗。

无骨鲫鱼陈村粉

鲫鱼竟然还能做出“糕点”，上等米浆制成的陈村粉，薄、爽、滑、软，配上无骨鲫鱼，每片陈村粉沾上了酱汁的美味和鱼肉的鲜香，却又保持着他本身的鲜甜软滑，一口进去，满嘴都是柔情，每一口都是大大的满足。