▲远在摩洛哥，也能吃到上好的鸡，用塔吉锅烹饪的柠檬橄榄琵琶腿。（沉白白/图）

在肉食领域，再找不到比鸡更亲民的食材，它以各种形式出现在五湖四海餐厅的菜单。地球上鸡的数量比所有其他鸟都多——21世纪以来稳定在每年二百亿以上——平均每个人能分到三只。它占据了超市冷柜的半壁江山，为人们提供廉价优质的动物蛋白。而鸡蛋更是以丰富的形态出现在各种食物的配料表中：若世界上的鸡消失了，会带走大部分的烘焙甜点，乃至猫粮。

常有朋友抱怨，跨出国门最大的生存障碍，是看不懂的菜单。每逢此时，我的秘诀只有一个词：chicken.从航空公司配发飞机餐时的chichen or fish开始，只要说出这一个词，几乎就是吃饱吃好的金牌保障。猪牛羊鱼的烹饪方法时有雷区，鸡却在世界范围内都体贴中国胃：首先，它几乎一定是熟的。其次，油和盐就能带给它足够的口感。最后，它跟蔬菜和淀粉类默契万分。你可以在新加坡吃海南鸡饭，英国吃Nando’s烤鸡，摩洛哥吃塔吉锅烹饪的杏仁柠檬鸡腿，印度和日本吃咖喱鸡，甚至在北美最著名的一道中餐便是左宗棠鸡。

1“咯咯咯”的声音消失了

二十多年前，访美归来的父亲将“鸡是美国最便宜的肉”作为风土见闻的开场白。彼时我们对工业化、规模化的肉鸡养殖尚无太多了解，只觉得“鸡鸭鱼肉”中打头阵的“鸡”，本应是珍贵的肉食，从而对大洋彼岸那个国家充满惊讶。儿时记忆中的鸡，都是养在奶奶阳台或外婆后院的。学前班下课后，看着外婆拿铡刀切碎莴苣叶，铺在鸡笼前的食槽中。公鸡打鸣，母鸡下蛋，一年宰两只，必定挑选“过年过节”的大日子。外公偏心，烧好的一只鸡，总是先把鸡腿夹给我。妈妈谦让，推说自己喜欢脖子和鸡脚。年夜饭的头阵就在一大盘酱色的栗子烧鸡里徐徐展开。

▲儿时记忆中的鸡，都是养在奶奶阳台或者外婆后院的。（资料图/图）

西南县城家家户户养鸡的习俗，大概是跟着饭票一起消失的，又可能是和90年代推倒院子盖楼房一个时间。更确切地，当我第一次在超市里见到冰鲜的鸡腿——是真的只有鸡腿，不必再考虑一只鸡的两只鸡腿分给谁吃——记忆中“咯咯咯”的声音消失了。母亲开始买整袋的翅中，不用再假装喜欢啃脖子。然而“这洋鸡只能烧，炖不香”，所以凡是有进补的需要，比如感冒虚弱，她还是坚持去农贸市场买带毛的土鸡，小火熬出一锅“治百病”的鸡汤。

青春期的少年自然是不信“鸡汤治百病”那一套。带着黄亮鸡油的汤在我心中简直难喝赛中药。我喜欢的是洋快餐的大块炸鸡：鸡皮香脆，鸡肉多汁，立等可取。它简单粗暴填补对蛋白质的需要和对脂肪的偏好，还隐隐代表着和乡土对立的时髦。然而随着市场上活鸡越来越少，母亲心中朴素的“土洋二元论”越发坚固了：她只肯从相熟的农妇手里买散养的土鸡蛋，总结了诸如蛋壳要黄，举起来对着阳光看之类的辨别方法，二十年如一日亲手挑拣每一个鸡蛋，在童年的乡下寻来真正的农家走地鸡。洋鸡肉带来的新鲜劲儿过后，外婆后院的鸡笼似乎更坚固地存在她的意识里。

2“土”“洋”之别

说来奇怪，我是在留学意大利半年后突然味蕾大开，感受到母亲口中“洋鸡”和“土鸡”的区别。虽然有科学论证，说工厂化养殖的鸡肉，和慢速生长的放养品种之间可能只是差了一些与味觉相关的氨基酸，把鸡肉和土豆一起烹饪就能弥补。公正地说，滴上柠檬汁的米兰炸鸡排相当好吃：鸡腿肉鲜嫩，面包糠脆香，简直是洋快餐的至尊升级版。但不知怎么的就想起幼时的那道栗子烧鸡来。大概无皮无骨标准的白肉块能提供鸡的营养，却提供不了吃鸡的感受。彼时意大利的麦当劳都不售卖鸡腿或鸡翅，因为欧洲的礼貌中手拿食物放进嘴里啃是十分粗鲁的事。

自然也有带骨整鸡售卖。说是整鸡，并不确切，因为不可食用的部分已经预先处理掉，比如头和脚。我曾带过一次泡椒凤爪去学校，差点掀起轩然大波，起因是同学以为我在吃什么动物的“手”，吓到花容失色。后来仔细回想，才发现从未在超市见过鸡脚，想来只有皮没有肉，还带着如此形象的骨头，确实超过他们日常对食物的经验了。更不用提鸡冠、鸡皮这类烧烤中的美味，他们眼中的作为日常食物鸡，仿佛只有胸、翅和腿。

唯有圣诞来临时，橙黄色鸡皮，红绿标签的走地鸡大规模上市，才迎来家家户户吃整鸡的日子。它比普通白身鸡大两圈，也贵两倍，是要打开鸡胸，填入馅料，撒上迷迭香送入烤箱里的——西人的团圆饭里的重中之重非这烤鸡莫属了。其他菜品都是在上菜之前分到每个人盘中，唯有这只圣诞鸡需要从烤箱里直接上桌，趁热切开，经过谁吃鸡胸谁吃鸡翅的考量，到达每一个人的盘中。作为分餐制下唯一可以放在餐桌正中轮流取食的菜品，一只鸡对家庭的凝聚，是放之四海皆准的。

▲圣诞烤鸡，作为分餐制下唯一可以放在餐桌正中轮流取食的菜品，个大量足。（资料图/图）

其实食材本身，并无国界或立场。而厨房，不啻为连接游子和故乡之间的快捷方式。于是我很快掌握了辣子鸡的制作要领：小块鸡肉过油，大量干辣椒翻炒，蒜片姜丝不嫌多。重口味的一盘上桌，惊艳了自己也征服了其他留学生，来自上海山东浙江的小伙伴们纷纷投诚，表示愿意在味觉上做一个四川人。不过这招到意大利同事那里却不灵了，他们默认端上桌的所有东西都可以食用，在嚼了第一口干辣椒之后便对我的作品感到难以接受。哦，原来中餐馆里那些青椒炒的辣子鸡，不见葱姜的宫保鸡丁能成为老外口中的美味，也是另有原因。

▲正宗辣子鸡，能治游子思乡病，却不被西方人接受。（沉白白/图）

3鸡汤不治百病，但治思乡

离家的三年后，我开始有点想念母亲的鸡汤。不远万里从中国背了砂锅和竹荪，却找不到一只符合母亲标准的“土鸡”。当我提起“鸡汤”的时候，总是被带到调料区，这里有固体鸡汤块，凝胶状的浓汤宝，利乐包和罐装的清鸡汤...但它们都是作为烹饪中的味精的角色，简洁寡淡，并不能拿来喝。为什么鸡蛋可以分笼养、户外活动和散养以及散养有机等多个等级，翻遍整个超市却找不到一只走地鸡？阴差阳错城中名厨告诉了我答案，本地唯一散养的鸡，叫做latte miele，蜂蜜牛奶鸡，由农场在农贸市场的小摊位供应，数量有限上市时间不定，零售客人能否买到全看运气。此鸡身价甚高，普通超市里白身鸡肉盛惠价不足3欧一公斤，蜂蜜牛奶鸡却要18，因为240天的生长周期和最后三个月的玉米及蜂蜜喂养。

蹲点几次终于买到一只，意外是连头带脚含内脏的整鸡，体型比圣诞鸡小不少，但是四肢发达。拿回家滚水炖汤，不厌其烦地撇沫去油，最后加入发好的竹荪砂锅隔水炖过夜，第二天醒来满室飘香，恍惚中以为梦到了母亲的厨房：鸡汤不治百病，但治思乡。致电名厨再三感谢，又忍不住好奇，问这鸡又贵又没肉，你们都买来做什么？那边笑声爽朗，说跟你一样。原来是和火腿牛尾之类一起熬成高汤，替那超市货色作为鲜味担当出场，融入藏红花烩饭或者芦笋里。这点倒是十分“意大利”啊，宁可将那最贵的，用在看不见的地方。

▲用砂锅文火熬出来的鸡汤，又岂是浓汤宝之类的所能比拟？（资料图/图）

去年冬天，母亲终于第一次来看望我，各地观光之外，亦每日亲自采买下厨房。她对超市里的排骨赞誉有加，牛肉也是“货真价实”，唯独不买鸡，因为“超市里都是洋鸡，不香。”直到圣诞后的一天，她兴高采烈地跟我说，今天给你做栗子烧鸡啊！我买到土鸡了！回到家一看，原来不识洋文的她把深肤色的珍珠鸡当作“土鸡”买回了家。不忍心败她的兴致没告诉她，就当是土鸡烧嘛。她和父亲剥了整个下午的栗子，又大方倒了半瓶酱油料酒，一锅欧洲版的栗子烧鸡端上桌时，距离我上一次吃到已过去了近十年。鸡腿还是夹给我，母亲没吃鸡脖子用行动承认其实鸡翅更好。全家围在一起吃一只鸡啊，放到世上哪里都是团圆最朴素的表达方式。