近日，网上有消息称，在国外肉类市场存在大量的“重组牛排”“胶水牛排”，用“次品肉块+肉胶”拼接牛排制品，引发国内消费者担忧。对此，斗门区食药监局援引我国专家观点，发布2017年首个食品安全预警提示，表示相关制品中使用的“卡拉胶”属于食品添加剂，通常不会对食物造成风险，但必须按国家标准限量使用。

属调理肉制品

斗门区食药监局指出，牛排按加工方式不同可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。

包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。重组牛排价格相对较低。

不得掺非食用级成分

据悉，肉的重组技术使用的碎肉不等于劣质肉。该技术起源于20世纪60年代，我国在20世纪90年代开始应用。在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免，借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售，这样可以提高碎肉的利用率。

但食药监管部门指出，如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分则违法，属于商业欺诈行为，这也是目前监管部门重点打击的行为。

卡拉胶须按标准使用

对于“重组”使用到的卡拉胶，斗门区食药监局指出它同样属于食品添加剂的一种。其是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属）等天然植物中提取的多糖，是良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，且必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

可通过配料表识别

食药监管部门提醒广大消费者，在选购牛排时可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其它辅料和食品添加剂，则为重组牛排。

此外，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，烹饪五至八分熟就可食用；但重组牛排因为需要预先腌制或由碎肉重组而成，内部易孳生细菌，菌落总数偏高，食用前烹饪至全熟才安全。

【来源】珠江晚报