▲一盘外香酥内鲜嫩的蚝煎，是潮州人恋恋不舍的老味道。

中国四大古桥之一的广济桥、香火传承千年的开元镇国禅寺、22座牌坊耸立的牌坊街……众多具有浓郁地方特色的历史文化景点，共同形成今天潮州古城文化旅游的中心区。近年来，古城区修葺一新，在实现华丽转身的同时，又保留着凤城的古色古香，吸引了许多游客到此寻古探今，而各式独具风味的潮州小吃，更是让老饕们食指大动，赞不绝口。

在一个周末的傍晚，我也当一回“本地游客”，假装无意地跟着一个旅行团穿街过巷。走过一道道牌坊，漫步到水平路时，入眼处一片繁华，驻足的游客、忙于招徕生意的店家，好不热闹；侧耳倾听，喧闹声中传来不远处开元寺的暮鼓梵唱……脑海中的画面今昔交叠，感觉厚重如常的古城氛围中衍出几分青春活力，颇有旧时城区闹市的味道。

前边的游客停下了脚步，目光停留在路旁一家名为“老郑蚝煎”的店铺，准确地说，是聚焦在那正在起碟的蚝烙上。身为本地人的我，对这家店铺、这道美食自然不会陌生，于是抢先叫好一盘，到店内和其他顾客拼了桌，静候佳肴登场。

▲夜灯下，几位香港客人闻名前来品尝蚝煎宵夜。 

这间蚝烙店位于水平路这处人称“郑厝内”的老宅，门面不大，店主郑文峰（下称郑伯）把厨房设在老宅门口，尽管里头空间不小，主人家也只是在宅内的外埕和一两间侧厢摆置桌椅，供食客用餐。透过宅门，恰好能看到店家制作蚝烙的过程。

只见店家将鲜蚝和淀粉加水搅拌均匀，再放到平底锅中两面油煎，随后再浇淋蛋糊，待蚝肉在粉中焗熟，捞起上碟，香气扑鼻，放上少许芫荽点缀，直叫人食欲大开。食用前，我多爱沾上少许胡椒鱼露或者蒜蓉辣酱，入口外酥内嫩，蚝汁更显鲜美。

▲蚝煎制作过程，先将番薯淀粉加适量清水调成粉浆，再加入生蚝、葱花搅拌调配。

▲中小火控制鼎温，在凝结的粉浆生蚝上浇淋蛋糊。

“老郑蚝煎”是一直扎根在水平路的一家老店。30多年来，郑伯这遵古法制的蚝烙，收获了不少粉丝。“来吃的更多是本地人，以前还是小孩，现在都成老顾客了。”郑伯说，他从一开始卖蚝烙，都是晚上8点开张，经营到凌晨，所以来的客人多是本地居民，后来牌坊街热闹起来，他也是偶尔才会在白天开张。

▲蚝煎起鼎盛于盘中。

随着年龄增大，已过花甲的郑伯已经很少掌勺，担子也交给了自家弟弟。平日里，他多是坐在宅内冲着工夫茶，一边跟食客闲聊，一边也照看生意。偶尔遇上老顾客，郑伯才露上两手，原本是谋生的手艺，现在更多成了一种兴趣。

▲油鼎中蚝煎下面呈黄色时切片翻面，让蚝煎均匀受热避免烧糊。

聊了一会，我有意偷师，便问起郑伯做蚝烙的诀窍。郑伯笑着说，像这种传统小吃，家家户户都会做，有人喜欢酥一些，有人喜欢嫩一些，手法大同小异，火候掌握也是全凭经验，最重要的就是用料一定要用鲜蚝。“像我都是直接跟汫洲那边拿，每天都是新鲜送到，蚝要鲜，入口才会汁多味甜。”此外，和一般人在自家用食用油做蚝烙不同，郑伯多是去市场挑选猪后臀的白膘朥，在锅中热出猪油，用来做蚝烙，相比于一般食用油，香味更加突出。

▲郑师傅专注控制着油鼎中蚝煎火候。

蚝烙的价格相对于其他潮州小吃而言，也算得上 “高档货”了。在以前人均工资多是二三百元的时候，一人份的蚝烙便要5元，而今一盘起码也得15元。然而，蚝烙对材料要求也高，用料讲究新鲜量足，名为小吃，实际分量比起正餐也不逊色，倒也符合潮州传统小吃经济实惠的特点。

夜幕降临，牌坊街和古城楼华灯初上，游客们吃饱喝足，也动身继续游览。老郑蚝煎、老郭蚝煎店、阿彬蚝烙……水平路上的几家蚝烙店也终于有时间缓一缓，店家赶忙打扫，整理店面，准备迎接下一波客人……

▲市区的市场每天都能买到产自饶平的新鲜生蚝。

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蚝,也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。2000多年前，我国就有养殖牡蛎的记载。我市饶平县的汫洲镇，家家户户以蚝为生，当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这种蚝正是蚝烙的最佳选择。“蚝烙”即“蚝煎”，因为潮汕话的“烙”，实际上就是烹饪方法中的“煎”。

▲蚝煎是潮州特色美食之一，市区很多食档都能品尝到。

蚝烙历史悠久。早在清代末年，潮州地区的各城镇，制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。一些专门经营蚝烙的老店，更是坚持严格选料，从蚝、粉到所用的猪油都有所讲究，现做现吃，从而打响了潮州蚝烙的招牌，影响深远。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。

泰裕盛老店专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。

【原标题】古城新貌韵未改蚝烙飘香迎客来

【来源】潮州日报

【作者】陈翊

【图】黄春生