马蹄？荸荠？蒲青？

总也叫不对名儿的甜蜜怪小孩——以及，为什么“马蹄”长得一点儿也不像马蹄呢？

这其实是一种蛮神秘的植物。小时候总在秋冬时节的街边，看见背着竹筐或者担着扁担叫卖这种乒乓大小、扁扁黑黑的“果子”的小贩——我们那儿管这种“果子”叫“蒲青儿”。

喔对了忘记交代，作者我是重庆人。

走过长长的石板街，在挤挤攘攘的菜场或者闹事街边，扁担的一头是黑亮的蒲青果，小贩坐在一旁，用又尖又小的小刀，熟练地挑掉顶上尖尖的芽眼，然后细细地削掉外皮，再放在扁担另一头——削好的、白生生的可以直接吃的“果子”，堆在那儿，或者用塑料袋装成一小袋一小袋。

这东西并不便宜，并不能天天都吃——毕竟还要花那么多时间打理呢。看着眼巴巴望着的女儿，母亲会买来一点，带着我一路吃回家。脆脆的，清甜清甜，虽然嚼到最后嘴里总有干干的残渣戳着口腔黏膜，但那比白梨要香、又没甘蔗那么甜腻的味道，真能让人好好儿地幸福一下。

后来离开家北上，跟小伙伴们说我家有一种好吃的水果在这儿吃不到，叫蒲青。对方一脸茫然，我手舞足蹈解释半天没结果，只好回去打开电脑谷歌。坐在电脑前面又蒙圈了，那俩字到底怎么写嘛？

后来兜兜转转、这查那翻的，才找出“荸[bí]荠[qi]”二字。一个小伙伴大悟，“这不就是马蹄吗？”又有人说，“不对不对，我们那儿叫慈姑来着。”但是至少，我们对这种水果的外形和味道有了共识，然后各自坐在北方的严冬开始思乡。

荸荠是什么？

这种植物，长江中下游以南的小伙伴可能都见过，而北方的孩子就没那么熟悉了。荸荠（Eleocharis dulcis）是一种莎[suō]草科（Cyperaceae）、荸荠属的植物，原产于印度，很早就引进中国，在水田里生根发芽。这种多年生的草本植物，会在水田里长出狭长的细叶；而我们吃的荸荠，其实是它的膨大的地下茎（球茎），从水田带出来的时候，还会拖着长长的“龙须”根。

长江中下游的水田里，会时常出现荸荠的身影，也算是非常本土的作物了，除了栽培的以外，野生的也可以在沼泽多水处找到。

谷雨时育苗，小满时插秧，暑热还未蒸透大地时，和满田的夏稻一起成长。一簇簇荸荠远看起来像没抽穗的稻，近看又有一点像葱。开花的时候顶部是穗状的青褐色小花。其实，莎草科的植物，靠近地皮的茎管是实心的，呈三角形的截面，这也是区别它们和禾本科（例如小麦、稻米等）的要点——禾本科大部分都是空心的。城里小孩子没有见过秸秆的，可以回想一下狗尾巴草喔。

然后，在深秋霜降、天气转凉的时候，把水田里的水放掉，在淤泥里犁出几十公分，把这些黑疙瘩从里面“摸”出来。越入冬，采到的荸荠越甜，但也要赶在水分变少之前采出来。新鲜的荸荠保存不了太久，所以也就那么一阵儿的时令。在南方没有暖气的冬天，那份新鲜的水灵，就像亚热带未凋零的树叶一样，是家乡的感觉。

荸荠很甜。用来储存营养的球茎，除了水分之外，90%都是碳水化合物，其中有一多半还是淀粉。因此，荸荠也常常被用来做成淀粉，可以用来勾芡、浓汤什么的。而在过去，荸荠粉则被用来入药。许多医药古籍中都提到荸荠“通便、清痰、排淋”，这大约是因为丰富的纤维素，即嚼到后面有干干的残渣的原因。它的纤维是球状的，更容易吸附杂物，“通便”一说也并非没有道理。

那么，它那些稀奇古怪的名字，又是怎么来的呢？

一个误会特别多的“水果”

荸荠，这两个字都被它独占了——荠菜的荠读jì，而只有在这里读qí。其实这是纯取其读音而衍生出来的名字。至于原本的字和义，也没有一个固定的说法，只有顺藤摸瓜地找出疑似的起源。

最早的出场，是在《尔雅》里，称“凫[fú]茈[cí]”，“凫喜食之”。凫，就是“落霞与孤鹜齐飞”的“鹜”，野鸭子也，后来被讹传成了“荸”。“凫”和“荸”的声母都是古浊唇音，在上古时是一样的，“盖《切韵》凫、荸同一字母，音相近也”（李时珍语）。“茈”和“荠”在中古都是“从”母字，声母也是一样。至于“茈”（后来又被写成“茨”），就是另一个误会了——茈是紫草科紫草属的一种草，样子还差得蛮大的，为什么会被眼残看错，作者我就不知道了。

在《本草纲目》里，荸荠的名字是“乌芋”。需要说明的是，“乌芋”一词，在中古以前指的是茨菰，最早见于《广雅》：“葃姑，水芋、乌芋也”。后来被用在荸荠上倒也好理解，皮是黑色的芋头嘛，反正都是从地里挖出来的（也确实都是地下茎），也都是淀粉含量很高的东西，白色的芯儿和一圈圈的外皮也算是撞脸了。不过芋头是长土里的、天南星科的植物，两者连亲戚都算不上喔。

还有另外一系列的名字——郑樵《通志》里称它为“地栗”，在英语里面则是“水栗”（water chestnut），可以理解是因为长相有那么一点神似。但是……但是人家真的跟栗子差得太远了！一个是高耸如云的木本植物所结、“外衣”浑身是刺的果实，一个却“累累下生入泥底”（李时珍语），也要强行在一起，恐怕是颇为崎岖的爱情了。

至于四川、重庆一些地区的“蒲青”“蒲萩”，应该也是最先的“púcí”的讹传。要说的话，香蒲的“蒲”，也和荸荠有那么些相似的地方，水生、细长条叶，我们那儿到处都有“蒲扇”，也可以见得蒲草是相当普遍的植物，不难和其它水生长叶片的植物联系起来。

最普遍的一个误会，大概就是慈姑/茨菇/莳菇了，特别是在湖南、湖北和四川的一些地方，都有称其为“慈姑”的。但实际上，慈姑是另外一种东西，大名是茨菰，属于泽泻科慈姑属，也是水生、有膨大的球茎，种出来有十分帅气的戟形叶。球茎的样子，和荸荠是最像的，只是颜色比较浅而已。同样可炒可炖，只是略带苦味儿，不能生吃。

至于我们现在最亲切的俗称“马蹄”，应该是流行于闽南和广东地区的昵称，但它确实跟真正的马蹄长得十分南辕北辙。这一叫法，可能源于闽南语里面的“马荠”，但“荠”很有可能是起的“脐”意——指的是荸荠与根相连的长长的“脐带”[注1]——宋代寇宗《本草衍义》里说荸荠：“今人谓之葧脐，皮厚色黑肉硬白者谓之猪葧脐，皮薄色泽淡紫肉软者谓之羊葧脐”。在潮汕地区一带，荸荠又称钱葱，叶子跟葱很相似，从荸荠正上方向下看，荸荠像个圆的铜钱，所以有“钱葱”一词。

这么一想，荸荠还真是一种又神秘又亲民的东西呢——神秘到大家都不知道它到底是哪一种植物，亲民到在每个地方的水田里都有一个自己的名字，算不上高贵，但也其貌不扬地甜蜜可爱。虽然不像水稻那样为长江中下游的盘中餐定义，但偶尔也会有救济的时候。《农政全书》里就曾记载，“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥，年来水患絶五糓，尔独结实何累累。”瞧，野生的挖也挖不完，但灾荒的时候还是可以填肚子呢。

吃荸荠，煮荸荠，熬荸荠

前面也说了，荸荠可以当水果生吃，但是要注意挖掉芽眼、彻底去皮，避免水田里的寄生虫[注2].但是，荸荠做菜的名声，比它自己可要大多了。

比如淮扬名菜“狮子头”，有一种做法就是要往肉丸里面揉入切碎的荸荠。荸荠和藕一样，都有着特殊的细胞结构——它们的细胞被低聚糖或者类似的物质绑在一起，很难被糊化，所以蒸煮之后依然可以保持脆甜的状态（当然煮很久很久还是可以煮得比较绵的）。加在肉丸里，甚至是包在饺子和馄饨里，和软糯的肉糜相得益彰，让口感也别具风格。

做菜的话，炒是比较常见的方式。切成块或者片，和时令的蔬菜或者肉翻炒，不用加太多料，清爽的口感就很适宜。特别是不想吃肉的时候，荸荠切丁和胡萝卜、蘑菇、豌豆混炒，鲜香甜兼备，也是非常健康的吃法呢。喜欢煲汤的话，也可以用荸荠作为汤料之一，让甜味和香味完全释放到汤汁当中，为整个汤增味儿。当然，直接熬水喝也是OK的，在广东叫“马蹄水”。

其实，东南亚的越南和泰国等地，荸荠也算是比较常见的东西。不过，比起我熟悉的当水果生吃，荸荠用来做菜、熬汁、做甜点的时候更多。泰国一道非常著名的甜点Thap Thim Krop，中文翻译成“椰香红宝石”，原料就是荸荠。做法也很简单，用白糖、椰浆泡好荸荠熬制一阵，再加入红色素，就可以上桌了（以前是用石榴汁染色）。

由于荸荠比较高的淀粉含量，所以也有直接提炼出荸荠粉或者马蹄粉。粉也可以做不错的甜点，“马蹄糕”就是一例。荸荠粉拌糖水之后蒸制，成品呈琥珀色，半透明的样子，软、滑，又继承了荸荠的那一点点韧性，当然还有香甜的滋味儿。

现在，和荸荠相关的商品也很容易找到，而且大多取了“马蹄”这个更为人民群众喜闻乐见的名字——比如“竹蔗马蹄”，“马蹄爽”。这种其貌不扬的、地里的水果，现在也登上了流行舞台，但我最喜欢的，还是街边看起来不太干净、吃了很可能会拉肚子的新鲜“蒲青”呢（笑）。

各地的小伙伴，留言告诉小编，在你们家乡，荸荠叫什么？