笔者按：新会柑（陈皮）陆续迎来开皮季节，首先上场的是青皮，如果您有幸路过新会的新会柑种植基地附近，你将会看到一片片的陈皮摊晒在地上，一会是青一色，一会又变成白一片，好不壮观！当然，也有不少接触不深的陈皮爱好者们，对新会柑如何变成新会陈皮的还比较模糊，也不太了解新会柑如何开皮，笔者专程来到柑人汇民间陈皮交流室中，以视频记录的方式，给大家展示新会陈皮传统开皮法——“两刀法”和“三刀法”

工具及材料：小刀，要求相对锋利，手握舒服，刀片长度在8公分左右为佳；新会柑青柑一个

"两刀法"开皮

视频记录：

传统两刀法开的皮经翻皮后外形如下：

"三刀法"开皮

视频记录：

传统三刀法开的皮经翻皮后外形如下：

温馨提示：拨皮之后，皮需要放置一段时间（阳光下几十分钟即可），待皮稍软后，即可翻皮晒制，一般以白囊向上为佳，水份散失快，容易晒干。

“两刀法”“三刀法”

1、 从刀法上看，两刀法只需简单的两刀即可，从省工来看似乎更胜一筹；

2、据一些老农谈到，两刀法多为梅江传统开皮法，而三刀法是比较晚出现的，目前来说，三刀法已经有可以做到机械开皮了，相对于人工开皮来说，机械开皮效率确实提高了不少，但好的手工开皮对果肉损伤可以做到最少，减少了果汁对果皮的影响，但影响有多大，暂无定论；

3、就两刀法和三刀法比较来看，两刀法开的皮三瓣各不相同，因而味道也各不相同，而三刀法开的皮三瓣比较均一对称，便于量产。那么，有人又会问了，那这两个刀法哪个更利于陈皮的陈化？笔者相信，这个问题暂时谁都说不准，且来看看这两种开皮法经过晒干之后的形态里可能会得到一点启示：

上两图：左边为三刀法的皮，右边为两刀法的皮，晒制一段时间观察

上三图：左边为两刀法，右边为三刀法，基本晒干后观察

这两种开皮法经过晒制之后，三刀法的皮会相对反卷的比较匀称，故其能够收得比较紧，从另外一个意义来看就是缩减了存储空间，便于储运；而两刀法的三瓣反卷均有所不同，成花瓣“风筝”状，比较占用空间，也就是意味着需要较大的空间来储存同样重量的皮，也就是在储存时能够利用的氧气和水汽相对较充足，从一定意义上来说，应该是比较利于陈化的，当然这是在保证不霉变的条件下去讨论的。

消息来源于：新会质监