你记忆中哪个老字号最能代表“广货”？

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鹰金钱豆豉鲮鱼罐头是广州轻工工贸集团有限公司(下简称广州轻工)旗下广州鹰金钱企业集团公司的龙头产品，是许多“老广”们从小吃到大的食品。

豆豉鲮鱼罐头，是满载老广记忆的味道，它是有情怀和生命力的食品，它的“代言”就是鹰金钱。百年前，鹰金钱首创出第一罐豆豉鲮鱼，经久至今。

历史：独门秘方百年未变

19世纪后期，大量中国人漂洋过海“下南洋”打工，有地缘优势的珠三角劳工最多。依水而生的人们将家乡独有的鲮鱼晒干，再带上特别下饭的豆豉，解决路上的温饱，却意外发现，豆豉和鲮鱼干混搭在一起，产生了奇妙的风味。自此，世世代代的广东南洋劳工，身边都必备这个家乡味。这就是鹰金钱豆豉鲮鱼的前身。

1893年，豆豉鲮鱼被正式生产，广州广茂香罐头厂成立，是国内首个生产豆豉鲮鱼罐头的厂家，在这里，世界上第一罐豆豉鲮鱼诞生。

自此，豆豉、鲮鱼、调料三者组成的配方相传了100多年，“我们现在吃到的豆豉鲮鱼，风味和当年一样，”广州鹰金钱企业集团公司副总经理邹日进说，调料配方是保留百年风味的独门秘方。

1912年，“鹰金钱”商标在香港注册，尽管这个名字的来历至今已无人能说清楚，展翅高飞的雄鹰和天圆地方的红色铜钱却成为豆豉鲮鱼的“代言”，风行百年。广茂香经过公私合营，后来完全国有化生产，到1956年8月13日成立广东罐头厂，至今刚好60年。当年，豆豉鲮鱼罐头已成为家喻户晓却紧俏的美味食品。

上世纪90年代末，前身是广东罐头厂的广州鹰金钱企业集团公司先后吸收、兼并了广州轻工属下近10家食品生产企业。因业务扩张和加大生产等需求，2008年鹰金钱通过易地改造从员村旧厂迁往从化经济开发区，拥有国内最先进的水产罐头示范性生产基地。百年豆豉鲮鱼罐头在达到欧盟标准的厂区得到提升。

揭秘：鲮鱼的刺去哪儿了

豆豉鲮鱼，顾名思义是豆豉味渗进鱼肉，鱼汁浸泡豆豉，互为融合，其味无穷。很多人不知道，豆豉和鱼是入罐后才相遇的。

在鱼塘起捞后，鲮鱼经过清理、盐腌等过程，进入控制在一定温度的保鲜库。豆豉采购进来同样要进入保鲜库备用。豆豉和鲮鱼装罐前，在等候区解冻到指定温度，流水线第一个环节就是豆豉入罐，而这时，解冻好的鱼干需要在提前调配好的调料液里浸泡一定时间。

此时的鱼干热气腾腾，鲜香四溢，但肉质偏软，鱼刺较硬，味道很淡，口感跟我们吃到的罐头差距较大。

车间管理人员告诉南都记者，奇妙变化的发生在接下来几道工序。

经过入罐区工人精拣、入罐、称重，豆豉鲮鱼净重控制在184克和227克两个规格，以227克装为例，大概能放两条鲮鱼。到这一步，豆豉和鲮鱼才开始发生关系。

而加油，是点睛之笔。豆豉鲮鱼的罐头通过输送带走过“油箱”，精炼豆油被注入罐中，它是罐头的精华所在，加油后的豆豉鲮鱼色泽鲜明，香气被焕发出来。

不少人会问，鲮鱼的刺哪去了？这个小秘密会在最后一个工序被解开。罐头随后经过抽真空密封，洗罐和验罐，再进入高温杀菌。高温让它们发生奇妙的“化学”变化——罐内的油脂渗入鱼肉，豆豉的香味被唤醒，和鱼亲密接触，鱼汁也被压榨出来，静静地等待被豆豉吸收。

三者交融出甘甜回香的豆豉鲮鱼，鱼骨也会被分解软化，可嚼食。而这一切都在密封罐里完成，我们肉眼无法看到，开罐之后，食客会用香气和味觉去体验。

扩张：有华人就有豆豉鲮鱼

豆豉鲮鱼早已不是百年前随劳工漂洋过海的干粮，它走进寻常百姓家，是一道别具风味的小菜。

“下饭送粥一流”，老广阿茹还记得，小学时爸妈工作忙，放学回家她要先做好饭自己吃，年纪太小不会做菜，只能在饭面蒸一碟豆豉鲮鱼。现已为人母的她，会在家里备几罐豆豉鲮鱼，“鲮鱼吃完了，剩下的豆豉可以炒油麦菜、苦瓜，有鱼味的豆豉比直接买来的香多了”。

正是这个相传了百年的味道，维系了一代又一代华人的情感，也使鹰金钱这个中华老字号带着民族的印记走向世界。

曾任中共十六届中央委员，中央政府驻香港特区联络办公室主任的高祀仁感慨“有华人的地方就有鹰金钱豆豉鲮鱼”。确实，在欧洲、美洲、东南亚的几十个国家和地区，华人聚居的超市货架上总有鹰金钱，“这就是家乡的味道”，邹日进感慨道。

创新：时尚变身吸引年轻人

独门秘方和风味百年不变，但要保证传统食品历久常新，原材料的品质和制作工艺要不断优化提升。“秘方和风味不能改变，但制造工艺一定要创新”，广州鹰金钱企业集团公司总工程师王莉嫦强调。

鹰金钱拥有国内最先进的异形罐生产线，一条流水线8小时能生产出几万罐豆豉鲮鱼，有效提升效率，大大节约了生产时间和人力成本。

在产品上，鹰金钱从以往“独孤一味”豆豉鲮鱼，发展到多款知名食品走天下。罐头类是主力产品，包括豆豉鲮鱼、凤尾鱼、午餐肉、茄汁黄豆、即食汤，以及符合年轻人和外国人口味的金枪鱼、沙丁鱼罐头。“我们的消费群体拓展到90后甚至00后，他们更讲究健康、快捷，我们希望研发更多新颖多样的产品。”邹日进说。

在快消食品方面，鹰金钱整合了广东老字号积士佳品牌，传承和发扬包括牛油梳打、字母饼干等经典产品。此外，鹰金钱近年还涉足酒类产品，利用从化优质的水源和酿酒基地，不断优化从化三花酒。

知多D

罐头食品防腐剂多？这是一个误解

坊间有个误解，罐头食品的保质期大多是一年半载，很多人认为是加了防腐剂，会危害人体健康。广州鹰金钱企业集团公司副总经理邹日进向南都记者介绍，认为罐头含防腐剂是一种误解，通过抽真空密封的罐头食品并不需要防腐剂。

在罐头制作过程中，食品装入罐头中后，经过排气，处于真空状态，造成无氧环境，容器完全密封后，还要在高温高压条件下充分杀菌，罐内也失去了细菌存活的条件。因此，罐头食品不需要添加任何防腐剂也能长期保存。

据业内专家介绍，鱼罐头产品不仅重金属含量非常低，完全符合国家标准；而且罐头鱼里的蛋白质含量与鲜鱼不相伯仲，钙含量高出鲜鱼一大截。

“广货网上行”是由广东省人民政府主办、广东省商务厅承办的一项活动。在“促消费、稳增长、调结构”的总目标下，坚持“政府搭台、企业唱戏”的原则，旨在大力发展消费新业态，扩大广货网络交易额，培育标杆电子商务企业，推动传统企业应用电子商务、帮助广东电子商务企业快速成长。

欢迎大家继续关注“最广货”接下来的“擂台赛”！

【采写】南都记者赵安然

【摄影】南都记者谭庆驹

【来源】南方都市报