“柿子中的鞣酸含量一般在0.4-4％之间 ，也就说，100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加胃石的风险。原因在于，鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质（主要来源为：食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮）结合成鞣酸蛋白质 ，很难溶于水，沉积在胃内，再与果胶及植物纤维等凝结成块后，即形成胃石 。”

柿子涩？鞣酸作怪

吃过柿子的人可能会对它的涩味印象比较深刻，因为苦涩的味道总是败坏我们吃柿子的雅兴。那么，柿子的涩味从何而来？其实，涩味就是来自柿子细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸，没食子酸），也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候，嚼破了细胞，里面的鞣酸就会流出来了，鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉，而且鞣酸还刺激口腔的粘膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。

鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然，各种水果的涩味都与它脱离不了干系，很多水皮中也有这种鞣酸，例如，在我国的四川和云南一带，有一种叫做五倍子的树，它的树皮里就有大量的鞣酸。

柿子里究竟有多少鞣酸呢？柿子中的鞣酸含量一般在0.4-4％之间 ，也就说，100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加胃石的风险。原因在于，鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质（主要来源为：食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮）结合成鞣酸蛋白质 ，很难溶于水，沉积在胃内，再与果胶及植物纤维等凝结成块后，即形成胃石 。

然而，并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型 。能在树上自然脱涩的称完全甜柿，而不能完全脱涩的的称不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5%以下），几乎没有涩味。研究显示，涩型柿子每百克果实中鞣酸的含量却高达3-4克，完全甜型柿子中的单宁含量则不足0.1克 。因此，并不是所有的柿子都是高鞣酸。

另外，柿子在未成熟时的鞣酸含量一般都比较高。柿子中的单宁含量在生长过程中首先逐渐增多，在成熟软化过程中，可溶性单宁的含量在逐渐降低。未成熟时，甜型柿子的鞣酸也可能高达2%，而涩型柿子中可溶性单宁含量可能高达4%以上。所以，未成熟的柿子最好不要吃。

脱涩，让柿子更好吃

鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质，还有杀菌的作用 。研究发现，柿子中的单宁等多酚类物质丰富，明显高于苹果 ，难怪有人说，每天一个柿子还可能比苹果还健康 。甜柿子能自然脱涩，可以直接食用，是最优良的鲜食消费类型。但是，甜柿子的品种和数量都很有限，并不能满足人们的需求。而柿子过高的鞣酸含量和涩味让人难以接受，科学家也尝试了各种方法试图将柿子过多的鞣酸去除，以脱除涩味。柿子采摘前有乙醇法脱色，采摘后脱色方法有多种，如温水、石灰水浸泡，乙醇、CO2或氮气处理、真空包装，以及自然放置通过冻融交替等途径。对于产业化商业经营来说，目前通常是采用CO2或氮气处理，这种方法适合大规模脱涩，还能较好地保持果实硬度，是目前最好的途径之一，已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用 。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的，鞣酸含量也降低了很多，味道也不会太涩。

空腹能吃柿子吗？

担心空腹不能吃柿子的原因主要是担心柿子中鞣酸太高。其实，并不是所有的柿子都是高鞣酸的，反而，现在商品化的柿子基本都是经过脱涩处理的，鞣酸含量基本比较低。

首先，甜型柿子本身的鞣酸含量就会低一些，即使没有完全成熟也是可以适量吃的，只要你能接受它微微的涩味；成熟后，甜型柿子的涩味消除，鞣酸的量也极低，就可以放心食用了。其次，现在市场上绝大部分柿子产品都是经过脱涩处理的，鞣酸的含量基本很低，不用太担心会导致结石。这里也需要提醒消费者，不要随意去购买一些所谓自家种植的柿子，可能没有经过脱涩。如果买到的柿子还很涩，不妨放一段时间等柿子彻底熟透，或者用温水泡一段时间，都能帮助脱涩。

不过，没有成熟的柿子中鞣酸的含量往往很高，尤其是涩型柿子，未成熟的涩型柿子中鞣酸的含量更高 ，所以，最好不要生吃柿子。如果直接食用，并引起胃内不适，就最好不要吃了。但是，也不要担心马上就会结石。因为，只有大量吃没有熟的柿子才可能发生这种问题。

另外，高鞣酸并不是形成结石的唯一因素，低浓度胃酸、低胃动力是也可能在人体植物性胃石形成中发挥了重要作用 。现在大量胃柿石病例的患者大多伴有低胃酸、胃动力不足等问题，甚至有很多是胃溃疡患者。如果你是胃溃疡患者、或者胃动力不足，最好不要空腹吃柿子了，尤其是未成熟的柿子。

综合建议，

1.商业化的柿子基本都有经过脱涩处理，鞣酸含量并不高，空腹吃柿子，只要不会觉得难受，基本不用太担心会形成结石。

2.未成熟的柿子鞣酸含量较高，最好不要空腹吃，尽量等到成熟之后才可食用。

3. 胃酸分泌过多的人群及胃动力障碍者，或者患有胃溃疡患者，尽量不要吃柿子，尤其是味道太涩、未成熟的柿子。

4. 如果食用柿子等食物后，长期感到胃部不适，应及时去医院检查治疗，以免病情加剧。