将品质上乘的莲子泡入水中半小时，跟着去莲衣；选取饱满多油的咸蛋黄，然后，经过一道道工序，最终，金灿灿、香喷喷的白莲蓉月饼出炉了。美味月饼的幕后功臣——月饼师傅，他们的工作是怎样的？市场需求情况如何？对此，记者进行了走访。

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机械化生产，令月饼师傅需求减少

记者走访市场了解到，目前大多数月饼生产企业今年的月饼生产已告一段落，销量与往年相比有所下降，而市面上销售的月饼大多数由食品加工厂代工。

江门丽宫国际食品有限公司厂长容焯均表示，酒店行业的月饼大多数是根据销售情况提前生产的，尽量做到不剩货，足够销售即可。

受访的业内人士表示，近几年来，月饼市场并不好做，销量一般。原因主要有两个：一是中央八项规定实施以来，有利于反腐，遏制了送礼风气；二是消费者消费更理性，家庭对月饼的需求减少，而这也促使酒家、月饼生产企业的转型。容焯均表示，江门丽宫国际食品有限公司在几年前开始转型，往大健康产业发展，以满足消费者的需求。

以前说起做月饼，你想到的或许是一大群师傅围在一起，手工做月饼，在中秋前日夜赶工，而现在，这种场景或许很难见到了。在快节奏时代，传统的手工月饼越来越稀缺，大多数企业都走向机械化生产，而机械化生产最直接的影响，莫过于是对月饼师傅的需求明显减少了。

吴启汉在上世纪80年代入行，起初是做点心的。他说，那个年代，每逢中秋时节，点心师傅都是早上准备茶点，晚上做月饼。上世纪90年代，出于兴趣，在机缘巧合下，吴启汉离开江门，到了深圳一家大酒楼工作，专职做月饼，一干就是5年。后来，曾在江门欢乐日食品有限公司做月饼师傅。如今，则在南海渔村旗下的月饼加工厂当主管，工作包括月饼品种开发、质量监控、检测等。他说，自2003年，许多工厂就逐渐开始机械制作，人与机械共同合作，产能不断增加，节省了人手。

有多年月饼制作经验的容焯均也见证着月饼制作技术的变迁，他告诉记者，近几年来，手工月饼逐渐被机械取代。他们工厂共有几百名员工，其中真正的月饼师傅只有几个人，而这已能满足月饼生产的需求了。他补充道，月饼制作方法、配方现在很公开，不像以前那样神神秘秘，要师徒之间传授，现在很多人在家里就可以自制月饼了。月饼的制作流程越来越简化，只要根据配方制作即可，难度不算太大。

江门市巾帼培训学校中式面点师培训班教师、从事面点师行业40余年的刘维胜认为，月饼的机械化生产是一个趋势，毕竟纯手工做月饼速度太慢了，难以满足月饼大产量的生产需求，而且纯手工做月饼用工成本较高，机械化生产能节省这部分开支。

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手工月饼依旧“依赖”月饼师傅

月饼的机械化生产，让工序更标准。如今，制作月饼，每一道工序都追求标准化，这就使得月饼师傅的需求锐减。不少人甚至产生疑问：月饼师傅还有价值吗？他们的价值体现在哪里？

吴启汉坦言，随着科技发展越来越成熟，机器和人手生产的月饼质量相差不大。不过在口感方面，机器生产出的月饼口感较硬，水分、油性含量较低，还达不到人工制作的品质。不过，他也承认，随着食品加工厂的增加，月饼师傅还是比较受欢迎的，毕竟饼皮的厚薄、烘烤时间、出品监控、食品检测，都需要专业的师傅来把关。以前，顾客在选择月饼时，追求皮薄馅靓；现在，顾客则从月饼花纹、饼皮光泽度、形状来选择月饼，卖相精美的月饼更能从外观上吸引顾客。如何满足顾客的需求，这就很考师傅手艺了。月饼师傅在模具设计，包括模具深度、厚度等都需要花心思研究，经验老道的师傅在这方面就会得心应手，当然，具有美术功底的师傅审美能力就更突出了。

对此，刘维胜也表示认同。他说，手工月饼因其口感更好、味道更佳，有不可复制的魅力。在机械化时代，月饼师傅的价值则体现在对饼皮、烘烤技术的掌握，师傅技术好，才能做出皮薄馅靓、饼皮成色好的高品质月饼，所以说，无论技术如何改变，月饼师傅依然是制作月饼的核心力量。

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月饼师傅平时做点心

月饼是中秋节的应节产品，过了这个节点，市面上通常很少见到月饼的身影。那么，不做月饼时，月饼师傅去干嘛？

“月饼是季节性食品，因而月饼师傅这份工作也具有季节性的特点。”刘维胜表示，月饼师傅几乎都是点心师傅，他们是兼职做月饼的，算是副业。不做月饼时，就可以做点心。

容焯均告诉记者，月饼只占江门丽宫国际食品有限公司业务中的一小部分，过了月饼季，师傅就会做其他食品加工工作，不愁“没工开”。

记者了解到，月饼师傅的平均薪酬在5000元左右，不过不同的酒楼、工厂的薪酬计算方法则各有不同，有的按月饼产量计算，有的则根据师傅的职称、经验来衡量。资历深、水平高的月饼师傅工作几个月甚至可以抵上别人一年的工资，不过这种情况较少。

刘维胜说，以前，月饼师傅通常按生产量来计提成，哪个做得多，薪酬就高。不过现在机械化生产，月饼师傅的薪酬则相对固定，不计算提成。

在机械化的时代，不少月饼师傅也保持着对工艺的追求。吴启汉说，根据他的经验，制作月饼一定要有过硬的技术，潜心制作月饼，希望能做精做细是他的目标。现在，顾客对月饼口味的要求越来越高，月饼师傅也要跟上时代的脚步，研究创新款式。