中秋佳节的气氛越来越浓郁起来了，在国人心中，月饼是团圆和吉祥的象征，自然是中秋佳节的必备之品。

在很多老广心中，金九月饼还是童年的味道，精雕细琢的金九伍仁月饼酥香而不油腻，味美意更浓。知其然更要知其所以然，在中秋节临近之际，我们一起走进金九月饼↓↓↓

广东金九饼业有限公司（下称金九月饼）总经理郑日康电话又拒绝了一个150万元的订单，“我们中秋节前一个月就不再接单了”。

最近被郑日康拒绝的电话订单，每天都有10来个，金额从几千元到上百万元不等。每逢中秋时节，金九货难拿、金九卖断货，几乎年年都在重复上演。

月饼的季节性生产是金九月饼供不应求的原因之一，但更重要的是金九月饼对产品品质的坚守。金九月饼历经几代人的积淀，历久弥新，诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵，并在月饼生产中演绎出自己的制造哲学。

静与动

生产只一个多月，却要半年准备原料

金九月饼只在中秋节前短短一个多月才生产月饼，漫长的一年，生产车间大部分时间都很安静。但“静”的背后，是金九月饼的蓄势待发。

每年，光筹备各道工序的原材料，金九月饼就要花上大半年的时间。早期五仁饼用料比较简单，馅料有花生、瓜子、杏仁等果仁。金九月饼采用了更多的果仁，且原料选购十分考究，精选优质的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少价高的橄榄仁。

金九月饼的创始人郑金九先生，已经到了随手抓起一把果仁就知道它的品质、有多重、产自哪里的境界。这得益于他对产品品质的严格把关：在金九月饼创立初期，金九先生几乎跑遍了全国，只为寻找最好的原料。

金九月饼的橄榄仁来自于增城西山，每颗橄榄树从种植到结果最快也要八年以上时间，在增城很多橄榄树都已经生长了几百年。新鲜橄榄经过去肉，切开果核，完整地取出榄仁，再经过清洗、烘干并炒香后才能作为拌馅原料，每一百斤橄榄才能产出两斤榄仁。“在业界，西山橄榄仁的品质是最好的。”郑日康说。

金九月饼的瓜子仁来自于新疆，核桃仁选自云南，乎每一项原料，都是金九先生亲自选定，并且每年都要到原产地复核一次，时至今日，从源头开始的把关程序依然得以延续，每年的清明前后，已80多岁高龄的金九先生，由孙子开车陪同到广州，手把手传授儿孙选购材料。

守得云开见月明，这样的坚守殊为不易。今年，将迎来月饼新标准实施的第一个中秋节，新版国标明确指出，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”，这意味着以其它果仁为主要原料“果仁类”月饼，不能自称“五仁”。金九月饼长期坚持的选料，正是上述5种原料。“橄榄仁要200多块钱一斤，不是所有的厂家都愿意下血本的。”郑日康说。

加上果仁和金华火腿以及秘制晾肉、秘制糖肉等，金九月饼原料多达十几种材料，其中秘制晾肉、秘制糖肉也是金九月饼所特有的。

金九月饼的晾肉，全部选用猪后腿肉，每头猪的后腿肉数量非常少，但与其它肉质相比，更有嚼劲。每年的端午节后，工人们按照猪肉纹理切成薄片，加入酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制，在温度湿度适宜的天气下进行三天四晚的曝晒与晾干，制成肉干再与切块的金华火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松软，最终成为拌馅原料用的肉丝。“使用肉丝烘焙出来的月饼入口就化，越吃越香。”郑日康说。

制作月饼皮需要糖浆，每年清明节后工人们选购上等白糖在大锅中熬成原塘，然后在大罐中静置两个月以上，直到原糖逐渐转化成为稠度更高的糖浆原料。

慢与快

制作工艺是传统的，生产流程是现代化的

坚持选料上乘，精益求精的制作工艺，让金九月饼凝聚了对精品的执着和对传统文化的追求。

金九的五仁月饼特点是皮薄馅料多，口味松软酥脆。为了尽可能从每一个细节处提升，金九月饼以时间为代价，坚持传统工艺不惜把生产“慢”下来。

每年农历七月初一，金九月饼开始正式生产。制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法，都是无法用机器代替，只能用工人们灵巧的手指和足够的耐心来感触。

在拌馅环节，需要把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原材料混在一起揉搓，金九选用的是颗粒大且饱满的果仁，在挤压中易碎出油。金九月饼曾尝试从台湾引进先进的机器来搅拌，但发现机械的挤压始终无法避免果仁易碎出油的问题，最后仍然回归到手工搅拌。

“馅料的松软需要眼睛看，还需要用手感触。”一位在金九月饼生产车间工作十年以上的老员工介绍说，为了保证原料充分混合，6个人揉搓一桌馅料至少要半个小时，“这需要我们非常认真地去做好这份工作”。

馅料准备妥当，还需要包饼皮，广式月饼要求的标准是馅料与饼皮的配比为7：3，但金九月饼则要求更高。“皮越薄越好，就好比饺子皮不能太厚。”郑日康说。然而，与莲蓉月饼可以把皮做薄不同，五仁月饼如果手艺不到家，坚硬的果仁很容易戳破饼皮。这极大的考验着金九月饼的工艺。

金九月饼的工人们不断地翻酥，使饼皮细分成多层。“工人们用棍子将饼皮料推开，翻几次折多几次，使饼皮制作出来更加松软爽口。而机械挤压出的皮是很硬。”郑日康说。

坚持传统工艺的一个直观现象就是，对每一个参观来访者而言，金九月饼生产车间可以用“壮观”来形容：从二楼巨大的玻璃窗透视下去，几百个统一着装的工人们，6到10人一组娴熟地完成搓、揉、包等动作，传送带整齐划一地排满了等待烘焙的月饼。

金九月饼的制作工艺是传统的，生产流程却是现代化的。为了满足中秋节月饼爆发式的需求，金九月饼早在建厂之际就已经引入完整自动化生产体系，如自动分馅机、自动排盘机、自动烘烤隧道炉、金属监测机、X光检测机、自动旋转包装机、二级反渗透纯净水机、全自动喷码机、高效灭菌机等。在慢与快之间平衡，这就是金九月饼销量遥遥领先的奥秘之一。

传承与创新

历经几代人的积淀，在上海建厂扩容

金九月饼品牌的创立虽只有三十年，但却历经几代人的积淀，历久弥新，诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵。

金九月饼起源清代，发起人是郑金九的父亲，是个小有名气的厨师，制作豆沙饼、五仁饼更是一手绝活，最后做成了小酒楼的规模。郑金九从小跟在父亲身边，耳濡目染，也喜欢研究糕点。他的一辈子就是一心一意地研究制作五仁月饼，并把它做到极致。

与此同时，金九月饼还不遗余力的推广月饼的传统文化、弘扬和传承中秋民俗文化内涵。2011年，金九还建成了国内首家月饼博览馆，制作了反映月饼生产调料、和面、打饼、烤焙等场面的铜像，再现了古代吴川和“金九”旧作坊的制饼过程，展示吴川月饼历史文化、手工文化与中秋团圆融洽的节日氛围。

凭借着深厚的文化底蕴和独特的伍仁金腿月饼，“金九月饼”还获得了中国地理标志产品保护，其传统月饼制作技艺入选第五批广东省非物质文化遗产名录。

金九月饼也在不断地进行技术创新，克服传统中秋月饼制作存在的“高糖、高脂、高热”缺陷，保持传统风味的同时，融入现代食品保健元素，科学调配“低糖、低脂、低热”的“三低”馅料，此外，还从营养学、保健学等领域的研究应用给中秋月饼生产赋予了创新的理念，以特有的品质演绎着传统和尊贵完美结合的个性精髓，飘香省内外。

如今，金九月饼走向了全国，各地的食客都能品味金九月饼对品质坚守和文化传承的情怀。郑日康说，通过销售物流和电商数据分析，江浙沪一带对金九月饼同样情有独钟，金九饼业也及时布局，一个将近3万平米的新建厂房在上海落成。

撰文：郜小平 吴庭萱