哪种酸奶好呢?XX品牌的酸奶加了某某成分是不是更健康?

为了给大家答疑解惑,丁香医生请来范志红老师,来聊聊挑酸奶的那些事。

1.酸奶、发酵乳、优酪乳之类的词太多,它们是一种东西吗?

是的,它们都是指酸奶。

要想确认它们是不是一种东西,直接看包装上的“产品类型”一项,上面写着“发酵乳”,就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做“风味发酵乳”,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。

至于包装正面的名称,无论如何新颖,都是企业给自己的产品起的好听名字,无非是为了区别于其他类似产品,吸引消费者的注意力。

2.听说酸奶中有很多添加剂,不太安全?

这其实是危言耸听。

酸奶中的添加剂主要是增稠剂,比如:果胶、卡拉胶、改性纤维素等。这些配料都无毒无害,其中植物胶还有一些额外的好处,属于可溶性膳食纤维,有利于降低餐后血糖反应,帮助膳食中的重金属物质排除。

我不太理解,为什么有些人愿意花大价钱购买各种膳食纤维片剂,而对酸奶中添加的增稠剂百般恐惧。果胶不就是苹果中的主要膳食纤维吗?卡拉胶不就是海藻中提取出来的胶质吗?食用级的改性纤维素也并不是什么可怕名词。

此外,有些酸奶中会加入香精,无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。香精实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在,而无糖、低糖也是很多消费者追捧的概念。

如果想吃到水果香味,也就只能容忍香精了,因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖,又不能忍受尖利的酸味,那也就只能和甜味剂和平共处了。

3.有没有“纯天然”“无添加”的酸奶?

真想要“纯天然”的酸奶,可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种,大城市的大超市中都有卖,问问售货员就行了。

由于不额外添加糖,这种酸奶可以说是更健康。但可惜很多人买了一次就发现,真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝……所以,要不要买,还是先权衡一下自己的口味。

4.复原乳做的酸奶是怎么回事?比鲜奶做的酸奶质量差吗?

所谓复原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接种乳酸菌制成的酸奶。

这种做法并不影响营养价值,也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何,主要取决于原料奶粉的质量。

如果奶粉质量高,抗生素含量低,而且奶粉配制时浓度足够大,发酵效果好,那么做出来的酸奶的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。即便用鲜牛奶制作酸奶,如果原料奶的蛋白质含量不够高,企业也可以在鲜奶中添加少量奶粉,以保证酸奶的蛋白质含量和凝固效果。

5.有人说酸奶中加了乳清粉不天然,有道理吗?

没有道理。

乳清粉并不是有害物质,它是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成,也属于优质蛋白。婴儿配方奶粉中的主要蛋白质就是乳清粉,因为它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被婴儿消化。乳清粉还常被用来制作健美人士服用的增肌产品。

尽管我们不必刻意购买乳清粉服用,但如果一种酸奶产品加入乳清粉来提高蛋白质含量,肯定不能算是缺点和错误。

6.布丁、慕斯、希腊酸奶等等,和普通酸奶有什么区别?

还是建议大家好好看看包装上的“产品类型”。

布丁也好,慕斯也好,都是含奶的甜点,不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶,而脂肪比普通酸奶高得多,甚至可达6%～8%(普通酸奶不超过3%),糖分也相当足。

在营养价值方面,都比正常的酸奶低得多。偶尔吃吃满足口感可以,若天天用它们替代酸奶来喝,就相当不明智了。不仅损失银子,而且损失营养。

至于号称是外国类型的酸奶,不妨看一下包装上的营养成分表,比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%,而有些只有2.5%,完全不比传统产品强。再看看碳水化合物含量,正常应当是11%～12%,这些产品有的会高达15%左右。

一看就明白,无非是用更甜的口味吸引嗜甜的消费者而已。还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。

7.很多超市把酸奶放在室温下卖,其中的乳酸菌会死掉吗?

是的,活菌酸奶在室温下会持续产酸,最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度,并避免产品过酸,活菌酸奶必须用冷藏车运输,并放在冷柜里储藏和销售。即便如此,过一周之后,活菌数还是会下降大约一个数量级。

所以,假如在乎活菌数,酸奶要尽量买新鲜的才合算。

如果发现商家把酸奶直接放在冷柜外面存放,或是晚上把冷柜的电源关掉,还是果断换别家买吧。

8.很多超市有卖长保质期的常温酸奶,值得买吗?

的确,现在很多企业开发了“灭菌型酸奶”,可以长时间在室温下存放。所谓灭菌型酸奶,意思是说,这些酸奶的确是乳酸菌发酵制作出来的,酸奶里曾经有过大量的乳酸菌出没。但是,在出厂之前,这些菌都被杀死了,同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。杀死所有活菌之后,乳酸菌们的遗体再也不会产酸,所以不再需要冷藏。

为什么要做灭菌型酸奶呢?对生产方和销售方来说,它有几个大好处。

首先,不需要冷藏啊!这样运输也好,储藏也好,销售也好,都在室温下不用放进冷柜,能省很多成本,您想想用电制冷的成本多高啊,超市肯定是乐于接受它的;

其次,保质期长,就能卖到更多、更远的地方啊!没有冷藏柜的超市也可以卖,需要长途运输的地方也可以卖,对企业来说就扩大了销售范围;

第三,灭菌型酸奶品质稳定,不会变酸,在室温下存放几天口味不会变化,一些没有冷藏条件的消费者,比如学生、旅行时会感觉很方便,可以一次多买一些;

第四,对于一些怕凉不敢喝冰箱里酸奶的人来说,喝常温下保存的酸奶就方便多了,即便加热一下也不必有什么罪恶感了,反正菌已经死了。

相比需要冷藏的酸奶,灭菌酸奶虽然没有乳酸菌,但其中的蛋白质、钙和维生素仍然存在,所以对于那些因为种种条件无法冷藏,也不便购买酸奶的人来说,灭菌酸奶不失为一种更方便的营养选择。

9.酸奶中的益生菌是怎么回事?

酸奶制作只有两种菌是必须添加的,就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。但是这两种菌种不能在人体大肠中定植,只能在通过消化道的时候发挥一些健康作用。

有一些酸奶产品添加了双歧杆菌(B)、嗜酸乳杆菌(A)或其他能在人体大肠中定植的特定保健菌种,一定会告诉消费者的。因为这些菌通常成本较高,培养条件也更难一些。

到底是否需要购买含有这些益生菌的产品,只能取决于个人选择。

一般来说,如果不能保证这些保健菌种有足够的数量,那么即便喝了酸奶,让这些有益菌在肠道中安家长期发挥健康作用的可能性也很小。因为绝大部分乳酸菌在通过胃和小肠的过程中都会牺牲掉,只有数量足够大时,才有极少数幸运者能够存活下来,进入大肠并安家。

10.有些商家宣传酸奶中加了益生元,这是什么?

益生菌是菌,而益生元不是菌,它们是一些促进人体肠道中有益菌增殖的成分,食品中常用的是低聚糖类,比如低聚果糖、低聚异麦芽糖等。

这些成分都是无毒害的,它们在小肠中不能被人消化吸收,而是进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖,一旦有了这类“补品”,它们就会茂盛增殖,而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。培养益生菌成本很高难度很大,而加点益生元成本不高操作简单。

不过,益生元也需要有一定的数量才能产生作用,所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜,里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶,是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

如果天天大米饭加红烧肉、汉堡包加甜饮料的吃法,能得到的益生元微乎其微,就算饭后喝点酸奶,也挽救不了肠道中糟糕的菌群状态。