美味潮菜很受旅客的欢迎

“酒楼直招资深潮州卤水师傅，待遇面议”、“招聘潮州风味师傅和懂潮州话服务员”、“高薪诚聘粤菜、潮州菜师傅”……翻开报纸或打开网站，这样的广告不时出现在珠三角、国内各地大中城市甚至香港、澳门以及东南亚华侨集中的地方，其背后折射出潮菜大师傅受欢迎的程度。仅以汕头市为例，近10年来不仅中高端的潮菜酒楼不断增多，而且还出现了数量不少的私房菜馆。这些私房菜馆、潮菜酒楼以及它们延伸到外地的分店，还有许多星级酒店里附设的潮州菜餐厅，都需要大量的潮菜师傅掌门，用各种绝活吸引食客。在刚过去的猴年春节，无论是本地市民还是外来游客，都把“吃喝玩乐”中的吃放在了首位，而以海鲜为主菜的潮菜自然是人们的首选，这从各家潮菜酒楼客源爆满、订席不断的情况来看就是最好的证明。

记者近日采访汕头市一些培训潮菜人才的学校得知，随着潮菜近年来在海内外日渐闻名，每年都有不少孩子初中毕业就报名参加潮菜学校的学习。虽然想学习做好潮菜需下很大的力气，而一旦学成能够独当一面，那就成了众多酒楼、星级大酒店争相招揽的对象。

粤东三市都有潮菜培训机构

潮州菜在香港、澳门和东南亚地区都很受欢迎,粤语的“打冷”就是特指“吃潮州菜”。这不仅是因为潮汕人遍布海内外，也因为潮菜如今已成为高端菜系的代名词，它以“清、淡、巧、雅”广受食客的追捧，尤其是美味海鲜令人尝过后赞不绝口，念念不忘。能做出各种潮菜美食的大师傅，人们理所当然地认为应该接受过很系统的培训；学做潮菜，肯定有针对性很强的本土化教材。

记者采访了解到，目前粤东三市都有学校开设潮菜专业，如汕头的高级技工学校、揭阳的职业技术学院、潮州的高级技工学校等都开设有“潮州菜烹饪”之类的专业。另外，韩山师范学院还设有潮州菜传承与创新实验中心这样的国家级研究平台，汕头市则拥有粤东地区唯一一所专门培养潮菜学员的南粤潮菜餐饮职业技能培训学校。

不过令人意外的是，以潮菜培训学校为例，老师使用的教材却是广东省职业技能培训丛书《粤菜烹饪教程》。翻开一看，里面按中式烹饪的标准，讲授了10多种烹饪方法，从原料、初步加工到刀工、鼎（镬）工、点心制作，以及成本核算，等等。

“在广东，有广府菜、潮菜、客家菜三大菜系，这三大菜系合并称为粤菜，所以我们使用的教材是粤菜教程。一方面是因为潮菜属于粤菜中的一种，潮菜与广府菜的区别只是制作手法不同罢了；另一方面，也是因为目前尚没有专门的潮菜教科书。”该潮菜培训学校的常务副校长肖伟忠说。

粤东高技每年有300人报读

毕业于扬州大学旅游与烹饪学院的李志宝老师，现在广东省粤东高级技工学院潮菜烹饪与旅酒管理系任教，很长时间都在教授潮州菜烹饪课程。他告诉记者，该系目前分为5个专业：潮菜烹饪、酒店、旅游、茶艺和商务文秘。而在去年之前，该系的名称还是旅游酒店管理系。“我们系改成现在这个名称，是顺应了潮菜越来越受欢迎的大趋势，突出了它的位置。潮菜专业属于中技，以前每年只招2个班，而现在每年招了5个班约300名学生，这还是学校控制了规模，不然还会有更多的学生报考。”

李老师介绍说，他们现在使用的教材主要是国家人力资源部编写的《烹调技术原料加工技术》及《潮州菜制作工艺》，后者是潮州市一名老师编写的；另外还使用了一些大师傅编写的潮州菜菜谱。上课过程中，学校常请汕头市的业内名厨来传道授课，让学生有机会把课本与实际操作融合在一起：“潮州菜以海鲜为主，突出清淡鲜美的特色。与国内其他菜系相比，自然有许多独特的地方，比如选料、刀工、火候甚至勾芡等细节，都需要学生一招一式学习，才能领会潮菜的精髓，做出地道的潮菜来。”

记者了解到，与其他专业相比，潮菜专业的学生毕业后就业率达100%，主要分布在粤东三市、省内的珠三角地区以及华东地区，以大酒店和高端酒楼为主。这从一个侧面反映了潮州菜烹饪专业以及潮菜师傅在市场上受到欢迎的程度。

优秀学员毕业常供不应求

在潮菜培训学校里，记者看到学员们从头学起，在老师的带领下由浅至深，按照理论学习、观摩老师示范、学生实操三个步骤学习技艺。把所有的基本技能学完，一名初中毕业的学生要学两年时间，然后再在老师的推荐下到各地的大酒楼或星级酒店的潮菜餐厅里跟班学习一年时间，这样才算完成潮菜技能的学习过程。

“虽然我们使用的是粤菜教材，但上课的老师都是资深的大师傅，实际操作经验丰富；而且每个老师都会针对潮菜的选材、加工、制作等专门备课，这样才能把潮菜制作的精髓传授给学生。”潮菜培训学校的负责人说，不少老师如尤焕荣、郑创坤、陈汉章、陈进华等不仅是汕头埠久负盛名的潮菜大师傅，而且他们都拥有“国家高级中式烹饪高级技师”称号，这个称号在业内已是属于最高级别的了。

“优秀的学员从潮菜培训学校毕业后，常常供不应求。”负责招生的潮菜教学老师告诉记者，虽然学生毕业成绩合格能达到国家中级中式烹饪技能的水平，但工作后进步如何就全靠个人的努力了。在他的教学经历中，他曾看到有的优秀学生被师傅介绍到国内各地或东南亚一带工作，表现出色被酒楼留住，然后在当地成家立业，做得有声有色：“印象最深的，是东北沈阳的一名潮菜大师傅，他是广东烹饪协会潮菜专业委员会的成员，一个人就管了9家潮菜酒楼，是当地餐饮界的重量级人物，沈阳市有人想开潮菜酒楼，都会先去请教他。”

想取真经，先得苦练。潮菜界多名师傅都表示，想学习制作潮菜肯定要能吃苦：“厨房里的环境每天都是高温、油烟，遇上客人多加班加点也是常事，辛苦劳累自不必说，有的年轻人没干多久就退缩了。做厨房师傅并不像电影里身着洁白工作服亮相的厨师那么轻松，而且有进取心的年轻人还应该考证，从初级、中级、高级直到技师、高级技师，从实际经验和理论知识两方面丰富自己。”

【来源】汕头日报