潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名。故潮汕民间有俗语曰：“欲食好鱼马鲛鲳， 欲食好菜芥蓝样”。其中，揭西县棉湖镇的红脚芥蓝、炮台镇桃山村的黄花芥蓝等被人们认可为潮汕芥蓝中的珍品。

芥蓝在潮汕人的心目中，无疑是地位最高的蔬菜之一。民间俗语：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝   ，好戏苏六娘”，就是将芥蓝    （芥蓝菜的稚嫩花茎），与马鲛鱼、鲳鱼这类优质好鱼和传统潮剧中最优秀的剧目《苏六娘》相提并论。

潮汕著名美食家张新民在《好菜芥蓝   》一文中写到，潮汕各地几乎每县每乡都出产有好芥蓝，最出名的有潮州府城的城花芥蓝、揭东炮台的桃山芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝等，这些地方名产都以脆美清香而饮誉四方。

此时，芥蓝迎来了最佳品尝期。近日，记者来到揭西县棉湖镇湖西村，探访备受当地人推崇的特产——红脚芥蓝。

“猛日重露”产出好芥蓝

棉湖红脚芥蓝的茎外表呈紫红色，故得此名。有一种说法是，这种芥蓝之所以茎部呈紫红色是因当地土质含铁量高，所以这个品种别的地方种不出来，这个说法没有得到专业论证，是否真实则不得而知。

棉湖种植红脚芥蓝历史悠久，该镇的湖西村、厚埔村等地均有种植。记者查阅相关资料获悉，棉湖红脚芥蓝的菜茎以前为淡红色，后经当地农民接种后而“脚”色殷红，外观更加出色，口感甚佳。棉湖红脚芥蓝由于气候、土质、管理以至烹饪方法的差别，再加上天时、地利关系，更让这种芥蓝名魁菜谱，海内共推。许多旅居东南亚的华侨回乡探亲时，最希望品尝的菜肴就是棉湖红脚芥蓝，这足见它的魅力。

近日的一个清晨，记者来到棉湖镇湖西村一处种植芥蓝的菜地，只见一整片红脚芥蓝青翠欲滴，长势喜人，许多农民正在忙碌地收割。据有多年种植经验的黄育辉介绍，红脚芥蓝从农历5月中旬就开始撒种，假如有“猛日重露”（阳光、露水充足）的好天气，种植40天就可收割，从农历7月一直可收割到来年3月。而农历10月起到来年的2月份，这段时间芥蓝的口感最好。黄育辉说，他种了3亩多的红脚芥蓝，现在每天都能收获几十斤，这个产量是供不应求的，每天菜全部都被深圳等地的客商给预定了。

“猛火厚油”炒出好芥蓝

与棉湖红脚芥蓝同样驰名的还有炮台镇桃山村的黄花芥蓝，俗称桃山芥蓝，具有叶软、皮薄、香脆、营养丰富等特点。

关于桃山芥蓝的由来，民间还流传着许多生动的传说。据《揭阳县志》记载，六祖法师未出家时，不茹荤血，云游采摘野菜。一次，腹中饥饿，看见农家有以锅熬野味者，乃将野菜置其竹篮中，与野味同锅，隔开煮之而食，这种野菜后来为农家广泛种植，被称为“隔篮”。隔与格音近，将“篮”之“竹”头改为草字头，以表菜名，该菜在潮汕地区遂有“格蓝”之称。

专注做潮汕特色美食的普宁潮飨餐馆负责人江权城介绍，芥蓝用来爆炒最为美味，并且要用猪油来爆炒更为柔嫩鲜脆。说到这个，不得不提起有关桃山芥蓝的一则民间故事：古时候有个桃山女子嫁到外地给人当新妇（媳妇），第一次下厨房做菜，一出手就用上厚猪油、猛火、芳臊汤（香鱼露）加洒水这四种绝招爆炒芥蓝，噼啪作响的炒菜声竟然将其大家（婆婆）当场惊吓致死。张新民在其文章中分析到，桃山新妇使出的四招，实际正是潮汕人爆炒芥蓝的传统方法，其中厚油是因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。如果没有这样做，炒出来的芥蓝就不对味。

无论是棉湖红脚芥蓝还是炮台桃山芥蓝，作为著名的揭阳特产，均深受广大食客以及海外侨胞的青睐和好评。“欲食好菜芥蓝样”，这句广为流传的民间俗语，把芥蓝的美味永远印在了潮汕人的心头上。

本文图片由林碧鸿 李维照 摄